De Spaanse keuken zou de Spaanse keuken niet zijn zonder ingrediënten als rijst, knoflook, pimentón en kikkererwten. Journalist Aafke Jochems reist het land door op zoek naar de beste kwaliteit én de verhalen over deze zo typisch Spaanse producten. Hier zetten we haar eerder in het magazine gepubliceerde reportages voor je op een rij!
Kikkererwten
Als het in de herfst wat kouder wordt, komt bij de Spanjaarden de cocido weer op tafel. Een typisch Spaanse stoofpot met kikkererwten in de hoofdrol. Maar waar groeien die kikkererwten eigenlijk? Hoe ziet de plant eruit? En hoe worden ze gedroogd? Voor de antwoorden reisde journalist Aafke Jochems net voor de oogst naar het Spaanse platteland.
Vandaag is de dag. Vandaag ga ik met eigen ogen zien waar en hoe kikkererwten geteeld worden. En krijg ik antwoord op vragen die al langer door mijn hoofd rondzoemen sinds ik me ben gaan verdiepen in garbanzos, Spaans voor kikkererwten. Zoals hoeveel er in een peul zitten en of je ze ook rauw kunt eten? Hoe lang ze moeten drogen voordat je ze kunt koken? En worden ze eerst geoogst en dan te drogen gelegd, of drogen ze in de peul op het land en worden daarna geoogst? Ik vroeg het aan vrienden en bekenden, in Nederland en Spanje, en niemand wist het precies. De antwoorden kon ik natuurlijk googlen, maar internet is niet altijd betrouwbaar (wat later ook zou blijken).
Kikkererwten zijn niet weg te denken uit de Spaanse keuken. Peulvruchten zijn een belangrijk onderdeel van het mediterrane en dus Spaanse dieet. En dat mediterrane dieet is uitgebalanceerd zoals blijkt uit wetenschappelijke studies. Je leeft er waarschijnlijk ook nog eens langer door!
Romig en lekker
Toen ik vanochtend op weg was naar mijn afspraak met peulvruchtenkenner Nicolás Armenteros, gleden mijn ogen over de glooiende velden met de ene keer strobalen of zonnebloemen, dan weer metershoog droog gras afgewisseld met aardappelvelden, in de hoop kikkererwten te ontwaren. Ik wist alleen niet waarnaar ik nu exact zocht, naar struiken? Kniehoog, heuphoogte of laag bij de grond?
Nicolás ontmoet ik op het centrale plein, de Plaza Mayor, van Fuentesaúco (spreek uit fwen-te-sa-oe-co), zodat hij me mee het land op kan nemen. Fuentesaúco, een Zamoraans dorpje in Castilla y León op drie kwartier rijden van Salamanca, heb ik niet willekeurig gekozen. De kikkererwten van Fuentesaúco zijn bij kenners geliefd en beroemd. De enige echte dragen het oorsprongsstempel IGP (Indicación Geográfica Protegida) met een uniek nummer, zodat je zeker weet dat ze uit Fuentesaúco komen en aan allerlei strikte kwaliteitseisen voldoen.
Nicolás is technisch directeur van Legumbres de Calidad, een centrum dat peulvruchten (legumbres) inspecteert, certificeert en promoot. Beroepsmatig controleert hij veel Spaanse peulvruchten en dus ook kikkererwten. Hij maakt zelfs deel uit van professionele comités de cata, proef- en controlepanels die de oogst uitgebreid analyseren. Ze inspecteren bijvoorbeeld op kleur, grootte, echtheid, romigheid, korreligheid, uniformiteit, hardheid van het vliesje en eenmaal gekookt, natuurlijk de smaak.
De perfecte erwt
Onderweg raken we meteen volop aan de praat en Nicolás geeft de kikkererwt van Fuentesaúco zonder aarzeling een 10, de perfecte dus. Zoals een deskundige sommelier een wijn nauwkeurig kan omschrijven, zo omschrijft Nicolás kikkererwten en legt hij uit waarom die van Fuentesaúco zo bijzonder zijn: ‘Het vliesje is dun, maar kookt ondanks dat niet stuk, zodat de kikkererwt niet uit elkaar valt. Wat in het vliesje zit is heerlijk romig en vol van smaak, en heeft bovendien een prettige nasmaak. Daardoor houdt de smaak langer aan. Heel veel kikkererwten hebben die kwaliteiten niet. Spanjaarden kiezen vaak voor groot, dus ook voor de grootste kikkererwt, maar die is niet lekkerder. De kikkererwt van Fuentesaúco heeft een middenmaat, en dat komt juist de smaak ten goede.’
En wat maakt Fuentesaúco dan zo speciaal, vraag ik Nicolás. Het is een mix van micro-elementen, stelt Nicolás. Als eerste is er het zaad van de inheemse soort cuaiz. Telers die het oorsprongsstempel willen hebben, mogen alleen dit zaad inzaaien op vooraf bepaalde stukken land. Dan zijn er natuurlijk de specifieke eigenschappen van de aarde rond Fuentesaúco en niet te vergeten het klimaat. Weinig regen, veel zon, en hitte net voor de oogst. Al is 2020 een gek jaar, vertelt Nicolás: ‘Het voorjaar heeft het veel geregend, waarna in mei opeens de temperatuur omhoog schoot, om in juni naar beneden te gaan, te laag voor de tijd van het jaar. En toen kwam begin juli daar een enorme hitte bovenop, bijna 40 graden. Daardoor zal de productie dit jaar minder dan normaal zijn, maar ik verwacht wel een topkwaliteit. Door die hitte op het eind is alle energie in de kwaliteit gegaan, en niet in de kwantiteit.’
Eentje per peul
Nicolás wijst naar een veld met netjes in rijen opgestelde gele struikjes, soms met enkele groene ertussen, met gevederde bladeren en zandkleurige, eivormige ‘bolletjes’ ertussen, de peulen. De planten reiken tot aan de kuit van teler José Antonio Perlines die in de brandende zon ons staat op te wachten. We stappen uit, ik begroet José Antonio en ga meteen door de knieën om de planten wat beter te bekijken. José Antonio trekt een paar uit de grond en geeft ze als een bosje bloemen aan me. Eentje houdt hij apart en rammelt ermee. Ik hoor getik. José Antonio: ‘Deze zou ik kunnen oogsten, de kikkererwt is droog genoeg en daardoor tikt die tegen de peul. Maar als je naar jouw bosje kijkt, zie je er nog wat groene peulen tussen. Die zijn nog niet oogstklaar.’ Een van mijn prangende vragen is gelijk beantwoord, de kikkererwt droogt in de peul en wordt na de oogst niet nog verder in de zon gedroogd.
José Anonio peutert met zijn vingers een zandkleurige peul open en er komt één kikkererwt uit. Later zal ik op internet lezen dat een peul 2 tot 3 kikkererwten bevat, maar dat blijkt voor deze soort dus niet juist. José Antonio pakt er ook een groene peul bij, waaruit een onrijpe wat groenige kikkererwt tevoorschijn komt. Kun je die rauw eten, vraag ik, net als verse doperwtjes? Hij knikt bevestigend, al kan niet elke maag ertegen. Ik eet ‘m op en het heeft wel wat weg van een vers doperwtje. Vernieuwende chefs in Spanje experimenteren met rauwe kikkererwten, zal iemand me later vertellen. Maar bij de alledaagse restaurants kom je ze alleen gekookt tegen, zoals in de stoofpot cocido, met setas (paddenstoelen) of in een zomerse salade. Ook begint hummus aan bekendheid te winnen.
Meteen op tafel
Al van generatie op generatie teelt de familie van José Antonio kikkererwten, naast andere gewassen zoals verschillende graansoorten en aardappelen. Dat moet ook wel, want kikkererwten teel je niet steeds op hetzelfde land. José Antonio rouleert de gewassen, om de aarde niet uit te putten. Elk jaar zaait hij de zaadjes op een stuk land, waarna hij na een jaar of 4 tot 6 weer terugkomt op dit stuk land. In de tussentijd zijn andere gewassen erop geteeld. In maart gaan de zaadjes de grond in en algauw komt de plant boven de grond uit. In mei verschijnen er dan kleine gele bloempjes die per bloem een peul worden waarin de kikkererwt groeit. Eind juli, begin augustus kan er geoogst worden. In die pakweg 4,5 maand, van zaaien tot oogsten, is het onkruid wieden, ziektes voorkomen en heel soms irrigeren.
Terwijl we praten, ziet José Antonio wat onkruid en pakt er een flinke schoffel bij. ‘Als je me zo op de foto zet,’ merkt hij op, ‘denken Nederlanders dat we een derdewereldland zijn, omdat we alles nog met de hand zouden doen. Dat is helemaal niet zo. Alleen staat er nu niet veel onkruid, dus gebruik ik even de schoffel. Als over 10 dagen de oogst begint, zul je hier grote landbouwmachines het werk zien doen, vergelijkbaar met de tarweoogst, waarna de kikkererwten naar de coöperatie gaan. Daar worden ze ontdaan van stof, zand, steentjes en gruis, gewogen en verpakt. Je kunt net geoogste kikkererwten gelijk een nacht weken en dan koken, je hoeft ze niet dagen, weken of maanden nog na te drogen.’
Eeuwenoud
Nicolás is ondertussen naar zijn auto gewandeld en komt terug met een criba vol kikkererwten. Een criba is een soort grote zeef, cirkelvormig, met grove spleten. Die spleten zijn groot genoeg om gruis en stof doorheen te laten vallen, maar te klein voor kikkererwten. José Antonio glimlacht bij het zien van de criba, het doet hem denken aan zijn jeugd. Hij pakt de criba van Nicolás over en laat zien hoe het vroeger werkte. Het is te vergelijken met hoe we ooit in Nederland het kaf van het koren scheidden; je maakt een opwaarste beweging met de criba, zodat de kikkererwten opspringen en de wind eventueel stof en vliesjes wegblaast, als ze al niet door de spleten zijn gevallen. José Antonio begint een oogstliedje, want zo ging dat in het verleden, en eindigt: ‘Het gebeurt nu allemaal machinaal, er komt geen criba en gezang meer aan te pas.’
Er zijn documenten bewaard gebleven uit de 16e eeuw waarin staat dat de burgemeester van Fuentesaúco het gebruik van uitheemse kikkererwten wettelijk verbiedt. Er mogen alleen inheemse kikkererwten geteeld worden, staat erin. Slechts bij schaarste mag er een uitzondering gemaakt worden. Dat document is voor Nicolás het bewijs dat kikkererwten 500 jaar geleden al belangrijk voedsel waren in deze streek en hier geteeld werden. Hoeveel eeuwen daarvoor de kikkererwt al geteeld werd, is niet meer te achterhalen. Nu we het toch over het verleden hebben, haalt Nicolás een lokaal oud spreekwoord aan:
El buen garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son (De goede kikkererwt en de goede dief, die komen uit Fuentesaúco)
Ladrón (dief) heeft een dubbele betekenis, licht José Antonio toe. Het kan dief betekenen, maar de bewoners van Fuentesaúco geloven dat het slaat op een bekende familie met de achternaam Ladrón die ooit in het dorp woonde. Dat was een familie die oog had voor mededorpsbewoners en ze ondersteunde in slechte tijden, waardoor de familie Ladrón kon rekenen op veel respect.
Goed volk dus, die familie Ladrón. En goede kikkererwten, die van Fuentesaúco. Als ik bij de lunch aanschuif voor garbanzos con boletus in restaurant Capotín in Fuentesaúco, herken ik de omschrijving van Nicolás; dun vliesje en romig van binnen. Ook ober Jesús Madruga is lyrisch over ‘zijn’ garbanzos. Het geheim? La tierra y el agua, zegt hij, de aarde en het water. Zoals je die alleen in Fuentesaúco tegenkomt.
Tip
Mesón Capotín
De specialiteit is cocido en als je het 48 uur van tevoren reserveert, kun je in dit restaurant het hele jaar door cocido eten, ook in de zomer (terwijl je het in de rest van Spanje meestal eet als het koud weer is). Mesón Capotín is een goed restaurant met comida casera, alles versbereid dus.
Calle Papatos 6, Fuentesaúco
Bron van plantaardige eiwitten
Een opscheplepel kikkererwten (60 gram, 84 kcal) bestaat voor 10,7 gram uit koolhydraten (waarvan maar 0,2 gram suikers), 4,7 gram eiwit, 4,3 gram vezels en 1,5 gram voornamelijk onverzadigd vet. Verder bevatten ze ijzer, fosfor en vitamines, zoals B-vitamines. Ze verlagen je LDL-cholesterol en zijn een goede bron van plantaardige eiwitten. Niet voor niets zijn ze geliefd bij vegetariërs en veganisten. In Nederland hamert het Voedingscentrum erop dat we meer peulvruchten moeten eten, minimaal 1 keer per week. In Spanje is het advies 2 à 3 keer per week. Kikkererwten kun je jaren bewaren, pas na 4 jaar begint de kwaliteit wat achteruit te gaan.
Knoflook
Wie staat er nou stil bij knoflook, toch niet het meest sexy ingrediënt? Nou, de inwoners van Las Pedroñeras. Want in dit plaatsje leeft zowat iedereen van de knoflook, van generatie op generatie. En dan niet alleen van de knoflook zoals wij die kennen, maar ook van de mooie paarsige ajo morado en de pikzwarte ajo negro. Op naar la capital del ajo!
Tekst en foto’s Aafke Jochems
Het valt echt op. Kilometers en kilometers rijd ik al over de glooiende Castiliaanse hoogvlakte langs wijnranken en velden vol klaprozen en andere bloemenpracht, soms afgewisseld met een boerderij of slaperig dorpje. Maar nu, in de buurt van Las Pedroñeras, verandert dat beeld. Opeens duiken ook uitgestrekte akkers op met daarin bij elkaar gebonden bundeltjes. Intrigerend, ze lijken wel wat op prei. Als ik uitstap en nieuwsgierig het veld op loop, verraadt een vage knoflookgeur al wat ik zal aantreffen. Dit zijn knoflookbollen met de groene stengels er nog aan, pas geoogst. Ze zijn in bundeltjes bij elkaar gebonden en liggen te drogen.
Beschermde herkomst
Julio Bacete raapt een juist geoogste knoflookbol op en begint hem af te pellen. Hij kijkt wat bezorgd als hij dichter bij de teentjes komt. ‘Vochtig,’ zegt hij, ‘dat is niet zo best.’ Het blijkt dat het een week geleden nog goed geregend heeft en fris weer was. Niet voor te stellen, want nu is het ruim boven de 20 graden en de ochtend is nog maar net begonnen. Maar door het natte en koele weer van eerder deze maand is de oogst vertraagd en zijn de bollen vochtig geworden. Julio had liever zelf met irrigatie bepaald wanneer zijn gewassen water zouden krijgen, want normaal gesproken irrigeert hij regelmatig. Maar de natuur heeft anders beslist.
Julio komt uit een familie die van generatie op generatie in de knoflook zit, vertelt hij trots. Zoals zovelen in het dorp. Volgens hem hebben de Romeinen de knoflook ooit naar de Spaanse hoogvlakte meegenomen. Julio: ‘Al eeuwen draait het in Las Pedroñeras om knoflook. Maar pas de laatste vijftig jaar hebben we ons ook toegelegd op het verbeteren van de verschillende soorten.’ Hij wijst naar een proefveldje waar hij zelf experimenteert.
Julio en zijn seizoenwerkers zijn nu bezig om de knoflooksoort te oogsten die spring genoemd wordt. Dat is de soort die we in Nederland bijna altijd kopen en die meestal uit China is geïmporteerd, want de meeste knoflook ter wereld komt uit China. De knoflooksoort waar Las Pedroñeras zo om bekendstaat, ajo morado, moet nog even in de grond blijven en kan pas over een paar dagen gebundeld worden om te drogen op het veld. De ajo morado, die de kenner meteen herkent aan de wat rondere vorm van de bol en de paarsachtige vliesjes rond de witte tenen, heeft een beschermde oorsprongsbenaming, denominación de origen protegida (D.O.P.). Dat wil zeggen dat ajo morado de Las Pedroñeras alleen zo mag heten als hij uit dit gebied komt.
Fijne snelle handen
Terwijl Julio en zijn werkers nog aan de slag zijn met het uit de grond halen en bundelen, zijn in een ander veld seizoenwerkers aanbeland bij de volgende fase: het afknippen van de groene stengels aan de ene kant van de bol en de barba, de ‘baard’, aan de andere kant van de bol. Want nadat de bundels zo’n 8 tot 10 dagen hebben gedroogd op het land, moeten die afgeknipt worden. Dit landwerk is zwaar, zeker bij verzengende hitte.
Daarna gaan de bollen naar een loods om verder verwerkt en opgeslagen te worden. Daar hebben de vrouwen, want het blijken voornamelijk vrouwen, het binnen in de loods een stuk aangenamer met airco, ook al is het lopendebandwerk. Op een lopende band komen de knoflookbollen bij ze aan, die ze razendsnel met hun ogen en handen controleren. Ana Belén doet dit werk 2 tot 3 maanden per jaar, 8 uur op een dag, en heeft wel een verklaring voor het feit dat er alleen maar vrouwen zijn bij de lopende band: ‘Wij hebben gewoon fijnere en snellere handen.’
Voordat ze bij Ana Belén en haar vrouwelijke collega’s aankomen, zijn de van het land gehaalde bollen al van aarde ontdaan en op grootte geselecteerd. Dat gebeurt door ze boven een soort horizontaal kippengaas uit te strooien met daarin gaten van verschillende grootte. Op die wijze worden de bollen op grootte van elkaar gescheiden en gecategoriseerd, met categorienamen als flor en yumbo. Volgens bedrijfsleider José Fernando maakt grootte overigens niks uit voor de smaak, dus een klein teentje is niet beter of slechter dan een flinke teen. Hij leidt rond langs enorme ruimtes waar de bollen nog extra gedroogd worden en langs de koelcellen waar de bollen bewaard worden bij een stabiele temperatuur van -3 graden Celsius. Zo voorkomen ze dat de bollen gaan uitlopen en kunnen ze bewaard blijven tot de oogst van het volgende jaar. ‘Toen we nog geen pillen hadden, werd knoflook gezien als een medicijn,’ vertelt José Fernando tussendoor. ‘Het voorkomt bijvoorbeeld ontstekingen en hoge bloeddruk.’
Het beste van het beste
Aan knoflook worden inderdaad allerlei gezondheidseffecten toegedicht. Vandaag de dag nog steeds. En als het dan om zwarte knoflook gaat, ajo negro, zou het effect zelfs vier keer zo groot zijn. Zwarte knoflook is vrij recentelijk vanuit Azië naar Spanje gekomen. Het zijn bollen die gedurende twee maanden in ruimtes met een vaste, warme temperatuur en bij stabiele vochtigheidsgraad opgeslagen worden, waardoor ze gefermenteerd worden. Wat die temperatuur en vochtigheidsgraad precies zijn, wil Antonio Argudo Muñoz van Black Garlic King niet prijsgeven: ‘Ik heb er twee jaar over gedaan, met constant testen, om bij de ideale temperatuur en de ideale vochtigheidsgraad uit te komen. Dat ga ik niet in twee seconden aan de wereld vertellen. Het geheim van de smid.’
Ik ben getipt en afgereisd naar een buurdorp van Las Pedroñeras, het plaatsje Pedro Muñoz, om Antonio op te zoeken. In het dagelijks leven repareert en onderhoudt Antonio al dertig jaar de koelruimtes waarin knoflook bewaard wordt voor de coöperaties van knoflooktelers. Tegelijkertijd heeft hij langzaamaan Black Garlic King opgezet, samen met zijn vrouw Teresa. Omdat hij de knoflooktelers goed kent kan hij de beste knoflook selecteren om te verwerken tot zwarte knoflook. Want alleen met het beste van het beste wil hij aan de slag.
Dropsmaak
Antonio pakt er een knoflookbol bij en snijdt die doormidden. De dwarsdoorsnede toont prachtige, pikzwarte teentjes. Ernaast legt hij een doormidden gesneden gewone knoflookbol. Wat een contrast! Hij geeft me een zwart teentje om te proeven. Het blijkt verrassend zoet, met een klein beetje zuur. Het is smeuïg en smaakt heel in de verte wel wat naar drop. ‘De zoete smaak komt van het karamelliseren van de natuurlijke suikers die in knoflook zitten. Dat proces duurt twee maanden,’ aldus Antonio.
De bollen ajo negro verkoopt Antonio in Spanje vooral in groentezaken, waar mensen ze kopen om er dagelijks een of twee in te nemen. Antonio: ‘Omdat het gezond is, je geen knoflooksmaak in je mond houdt en je al helemaal niet uit je mond gaat ruiken. Maar het is ook echt lekker. Niet alleen bij tapas, voorgerechten en hoofdmaaltijden, maar ook als toetje. Bijvoorbeeld Griekse yoghurt met in stukjes gehakte teentjes zwarte knoflook. Moet je echt eens proberen.’
Yoghurt heeft hij nu niet bij de hand, maar hij pakt er enkele toastjes bij, smeert er zwarteknoflookpaté op en legt op elk besmeerd toastje een mossel of wat tomaat. Hij schikt de toastjes op een zwarte plank van leisteen en legt er enkele plakjes queso manchego con ajo negro bij, schapenkaas met zwarte knoflook erin. Alleen al prachtig om te zien, deze tapas. En na wat hapjes proeven kan ik niet anders concluderen dan dat het superheerlijk is!
Don Quijote-land en bombos
Las Pedroñeras ligt in Castilla-La Mancha, zo’n 160 km ten zuidoosten van Madrid. Dit is de streek waar Don Quijote met Sancho Panza zou hebben rondgetrokken en tegen molens zou hebben gevochten. Op veel plekken wordt verwezen naar deze twee karakters, met bijvoorbeeld standbeelden op dorpspleinen en met een Ruta Don Quijote (route te voet, per fiets of te paard). De zo typische molens kom je er ook tegen, met mooie exemplaren in Campo de Criptana en Belmonte, beide plaatsen niet ver van Las Pedroñeras. In Belmonte is ook nog eens een kasteel dat in goede staat verkeert. Als je vanuit Las Pedroñeras naar Tomelloso gaat, kom je tussen de wijnranken heel bijzondere ‘zomerhuisjes’ tegen, de zogenaamde bombos. Het lijken bijna plaggenhutten, maar dan opgetrokken uit steen, zonder overigens mortel te gebruiken. Ze werden vroeger gebruikt als verblijf voor herders en landarbeiders, nu zorgen ze vooral overdag voor verkoeling op het heetst van de dag voor de inwoners die op hun land werken. Uniek in deze streek, je komt bombos nergens anders in Spanje tegen.
Ajo arriero
Ajo arriero of ajoarriero kent vele varianten in Spanje. Deze variant is die van de provincie Cuenca. Je kunt het als voorgerecht serveren of als borrelhapje.
Voor 6 personen
Ingrediënten
500 g gezouten stokvis (bacalao) | 500 g kruimige aardappelen | 3-4 knoflooktenen | 3 el broodkruim | 2 eieren hardgekookt, daarna eiwit en -dooier gescheiden | 200-300 ml extra virgen olijfolie naar smaak | verse platte peterselie fijngehakt | eventueel zout | geroosterd brood
Bereiding
Doe de stokvis in een schaal, schenk er water bij zodat de vis helemaal ondergedompeld is en zet in de koelkast. Ververs het water elke 8 uur, zodat de stokvis zijn zout kwijtraakt. Doe dit gedurende 1,5-2 dagen. Spoel daarna de stokvis nog eens goed af met koud water.
Kook de aardappels. Voeg wanneer ze bijna gaar zijn de stokvis toe en kook alles tot de aardappels gaar zijn. Dek de pan af en laat even rusten.
Haal de stokvis uit de pan en leg hem apart. Giet de aardappels af en stamp ze tot puree.
Trek met je vingers de stokvis uit elkaar tot kleine stukjes.
Doe de tenen knoflook in een vijzel met het broodkruim, de eidooiers en wat olijfolie en maak er een pasta van. Voeg die toe aan de aardappelpuree en roer tot een glad mengsel.
Voeg al roerend meer olijfolie toe aan de puree, plus de stokvis en in stukjes gehakt eiwit, en meng alles goed.
Breng eventueel op smaak met zout (pas op, de stokvis is al zout). Besprenkel met peterselie en serveer met geroosterd brood.
Het spreekwoord ‘Quien se pica, ajos come’ betekent zoiets als ‘Wie geïrriteerd raakt, voelt zich aangesproken’.
Rijst
De provincie Murcia staat niet alleen bekend om zijn rijst maar ook om zijn huertas, moestuinen. Hier groeien al sinds mensenheugenis ook rode bieten. Niet verwonderlijk dus dat die twee elkaar regelmatig treffen in heerlijke mediterrane gerechten. Gezond, kleurrijk en erg lekker. Met deze drie recepten samen zet je een vrolijke vegetarische maaltijd op tafel. ¡Qué rico!
Ensalada de arroz y remolacha |
Salade van rijst en rode biet
Dit heerlijke recept is supermakkelijk te maken en erg feestelijk. Een leuk alternatief voor de ouderwetse Hollandse rodebietenstamppot.
Voor 4 personen
Ingrediënten
200 g rijst (lange korrel) |
4 voorgekookte rode bieten |
2 lente-uitjes fijngesneden |
handje grote rozijnen |
handje walnoten gebroken |
honing-mosterddressing naar smaak
Kook de rijst volgens het kookvoorschrift. Rasp de bietjes en roer die door de afgegoten rijst. Schep de lente-uitjes erdoor samen met de rozijnen en de walnoten. Verdeel de dressing erover en schep goed om. Je kunt de salade lauwwarm of koud serveren.
Arroz rojo de Calasparra con setas |
Rode arroz de Calasparra met paddenstoelen
Deze vegetarische rijstschotel is extra feestelijk als je de rijst in een mooie vorm stort. Heb je die niet, dan kun je ook de bovenkant van een springvorm gebruiken.
Voor 4 personen
Ingrediënten
2 teentjes knoflook fijngehakt |4 lente-uitjes fijngesneden | 1 bakje paddenstoelen of champignons in plakjes | 200 g arroz de Calasparra of risottorijst |
1 glas rodebietensap |
groentebouillon |
2 takjes rozemarijn |
bakje crème fraîche |
zout en peper
Fruit de knoflook en lente-uitjes. Voeg na 2 minuten de paddenstoelen toe en bak tot ze lichtbruin beginnen te worden. Houd een paar schijfjes paddenstoel apart. Doe de rijst erbij plus het glas bietensap en een takje rozemarijn. Giet er regelmatig wat groentebouillon bij om ervoor te zorgen dat de rijst vochtig blijft. Kook de rijst zo lang als aangegeven op de verpakking. Proef of de rijst goed op smaak is en voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Pak een ronde kookvorm, stort de rijst daarin en garneer met een toef crème fraîche, de schijfjes champignon en een stukje rozemarijn.
Coca de arroz y remolacha | Bieten-rijstcoca
Dit recept is een heerlijk glutenvrij alternatief voor een gewone coca of pizza. Wij maakten hem met broccoli en champignons, maar je kunt natuurlijk je eigen favoriete groentetopping kiezen. Voeg altijd wel volop sla en granaatappelpitjes toe. Dat zorgt voor een heerlijke bite.
Ingrediënten
Bodem:
500 g rijstebloem |
150 g haverbloem |
1 el baking soda |
snuf zout | 1 kopje rodebietensap | water |
1 el olijfolie
water | kruiden
Topping:
1 stronk broccoli in roosjes, 5 min. gekookt |
2 sjalotjes |
2 teentjes knoflook | half bakje champignons |
handvol gemengde sla |
handvol alfalfa |
2 el granaatappelpitjes
Verwarm de oven voor op 225 graden. Meng de rijstbloem en haverbloem met de baking soda en het zout. Voeg langzaam het kopje bietensap en vervolgens water toe zodat er een stevige en gladde deegbol ontstaat. Meng tot slot de olijfolie en eventueel wat kruiden door. Laat het deeg een halfuur rusten op een warme plek en rol het daarna uit op een stuk bakpapier. Beleg met de broccoliroosjes en het licht aangefruite mengsel van sjalot, knoflook en champignons. Zet 20-25 minuten in de oven. Kijk wel af en toe of het niet te hard gaat. Beleg de coca met gemengde sla (bijvoorbeeld bietenblad en rucola), alfalfa en granaatappelpitjes.
Saffraan
Bij misschien wel de kostbaarste specerij ter wereld draait het om slechts drie draadjes van de crocus sativus. Drie waardevolle rode stampers in een violette krokusbloem die je alleen handmatig kunt plukken. En handmatig verwerken tot de karakteristieke saffraandraadjes. Niet zo lang geleden was saffraan een spaarpot voor families in Spaanse dorpen. Nu is het slechts een enkele familie die zich er nog mee bezighoudt. Met passie en precisie.
De oogstploeg staat al klaar. Dik ingepakt tegen de kou, handschoenen aan en met een mand in de hand. Het strijklicht van de opkomende zon licht de rijen saffraankrokussen op de akkers op. Voorovergebogen beginnen de landarbeiders met de hand zorgvuldig de violette bloemen te plukken. Ieder een rij, rij voor rij. De saffraanbloem, die ze hier in Spanje rosa noemen, gaat de mand in en de inhoud zal straks gewogen worden. De landarbeiders worden namelijk per gewicht uitbetaald.
150 bloemen
Het was net nog even krabben geblazen. Een laagje vorst zat op de voorruit toen ik naar het stuk landbouwgrond van Juan Antonio Serrano wilde rijden om de oogst van vanochtend mee te maken. De akker ligt even buiten het dorpje Minaya, niet ver van het station en de hoge graansilo, op de hoogvlakte van Castilla-La Mancha. Een enorme vlakte, geen berg te bekennen. In de zomer kan het hier bloedheet zijn, in de winter vriest het geregeld. Zoals nu, begin november, tijdens de oogst die de tweede helft van oktober is begonnen. Slechts 2 à 3 weken per jaar duurt die en dan moet na het plukken alles meteen gebeuren: mondar, revisar en tostar. Anders gezegd: de rode stampers voorzichtig uit de bloem halen (mondar), meermalen controleren (revisar) of er toch niet per ongeluk iets anders van de bloem tussen de stamperdraadjes is gekomen, en ze roosteren (tostar) boven een warme luchtstroom van zo’n 70 graden, opgewekt met elektrische verwarming. Twintig minuten roosteren aan de ene kant en dan omdraaien – een beetje zoals je een Spaanse tortilla keert – om zo’n 20 minuten de andere kant te roosteren. Alles met de grootste zorgvuldigheid en precisie, want het gaat hier om misschien wel de duurste specerij ter wereld. Een gram Spaanse saffraan kost ongeveer €4 als je het bij de producent koopt, nog meer als je het in de winkel koopt. En om tot die gram saffraan te komen, moet je zo’n 150 bloemen plukken!
Welkome aanvulling
Juan Antonio en zijn vrouw María Ángeles Serrano zijn de producenten van Azafrán Molineta de Minaya en zijn waarschijnlijk de enigen in het dorpje Minaya die zich nog bezighouden met saffraan, azafrán in het Spaans. Dat was vroeger wel anders. En dan hoef je niet eens heel ver naar het verleden te gaan, want tot zo’n dertig jaar geleden had bijna elke familie in Minaya nog een stukje land met daarop eigen saffraankrokussen. De tachtigjarige Zulema Jiménez herinnert het zich nog goed: ‘Tijdens de oogst was je dag en nacht in touw, er was nauwelijks tijd voor eten en slapen. ’s Ochtends oogsten, daarna mondar en tostar tot midden in de nacht. Met het hele gezin pakten we het aan, ook de kinderen moesten meedoen. Heel wat huizen in het dorp zijn gebouwd met het extra geld dat saffraan opbracht. Omdat saffraan jaren goed blijft, bewaarden we de saffraan als de prijs een jaar wat laag was. Als een soort spaarpot. En wachtten we tot de prijs omhoogging. Als je je dat kon veroorloven natuurlijk, want bijvoorbeeld de seizoenswerkers hadden het geld meteen nodig. Hielden wat saffraan achter voor eigen gebruik en verkochten de rest. Een welkome aanvulling op hun schaarse, onregelmatige inkomen.’
Vroeg uit de veren
De akkers rondom Minaya waarop Juan Antonio en María Ángeles de saffraankrokussen verbouwen is poreuze grond met overal steentjes. Volgens Juan Antonio is de vroege ochtend de beste oogsttijd. Dan zijn de bloemen nog niet opengegaan door de zon, waardoor de kwetsbare stampers beschermd zijn.
In mei worden de krokusbollen uit de grond gehaald die drie jaar geleden zijn geplant, waarna ze schoongemaakt worden en in een donkere en koele loods bewaard worden tot september. Dan gaan ze weer de grond in om zo vanaf de tweede helft van oktober geoogst te worden, afhankelijk van het weer in de zomer. Elk jaar gaan er ook nieuwe krokusbollen de grond in, die dan drie jaar later eruit gehaald worden om schoongemaakt en bewaard te worden. Tussen september en de oogst draait het om onkruid wieden en soms irrigeren. Als dan de oogst in oktober aanbreekt gaat alles in de hoogste versnelling.
María Ángeles en Juan Antonio kunnen rekenen op de dorpsbewoners voor het proces van mondar. Voornamelijk oudere dames die dit van kinds af aan al letterlijk in de vingers hebben gekregen. Eerst hielpen ze hun ouders en daarna zijn ze er als volwassenen mee doorgegaan totdat het steeds minder in zwang raakte om zelf saffraan te telen en oogsten. Maar ze komen nu graag naar de mondar-ruimte van Juan Antonio en María Ángeles om de oogst van vanochtend aan te pakken.
Met zijn allen zitten ze dan ook met haarnetjes op aan lange tafels en keuvelen met elkaar, hun blik strak gericht op hun vingers waarmee ze de stampers van de bloem scheiden. Hun vingers zijn donkerpaars tot zwart gekleurd. Straks zullen ze ze goed met citroen boenen, want met gewone zeep krijgen ze ze niet schoon. De stampers leggen ze voorzichtig in een bakje, de bloemen in het midden van de tafel, waar inmiddels een prachtige violette sliert is ontstaan, die, als je je neus erin zou stoppen, zoetig ruikt. Maar het is afval, het draait alleen om de stampers.
Onzas en libras
Aan de wand hangt bij de weegschaal een papiertje dat nieuwsgierig maakt. Een omrekening van gram en kilo naar onzas en libras, gewichtseenheden die vroeger gangbaar waren en nu alleen nog in Angelsaksische landen. Deze oudere Spaanse dames, en een enkele oude heer, denken bij het gewicht van de saffraandraadjes namelijk nog altijd in onzas en libras. Hun werk wordt afgerekend in gewicht, en als dan het totaal aantal gram op de weegschaal komt te staan, kunnen ze het makkelijk verrekenen naar onzas en libras.
Na de lunch gooien María Ángeles, haar man en hun dochter Paloma alle bakjes met stampers voorzichtig op een hoop voor de volgende fase: revisar. Onder een felle lamp gaan ze met een pincet langs alle stampers op zoek naar de kleinste stukjes die er niet thuishoren, zoals stukjes van de gele stamper. Een monnikenwerk. Wat overblijft gaat in ronde bakken voor de volgende fase, tostar. María Ángeles staat er nog steeds met pincet naast, voor het geval ze nog wat tegenkomt, en houdt de tijd goed in de gaten. Na het afkoelen kun je de safraan eigenlijk meteen gebruiken. Omdat dit saffraan de denominación de origen protegida (DOP) is, dat wil zeggen saffraan met beschermde oorsprongsbenaming, gaat een monster van de saffraan eerst naar het controleorgaan om het keurmerk DOP te krijgen. Daarna wordt het pas verpakt en kan het verkocht worden.
Als we in Nederland saffraan kopen, komt die meestal uit Iran. Die is goedkoper dan de Spaanse. En volgens María Ángeles van mindere kwaliteit: ‘Mensen weten niet dat de Spaanse saffraan meer smaak heeft, zodat je minder draadjes nodig hebt per persoon. Voor een gerecht voor vier personen heb je bijvoorbeeld maar vijftien draadjes nodig. In een vijzel verkruimel je de draadjes, of dat doe je met je vingers, en dan voeg je ze toe aan je gerecht. Je kunt de draadjes ook in een beetje kookvocht laten weken en ze dan bij het gerecht doen. Het is de ideale smaakversterker, maakt een gerecht compleet. Saffraan maakt echt het verschil!’
TIPS
Cubillos
Op weg naar Minaya zie je verspreid over de akkers een soort stenen ‘iglo’s’ staan. Cubillos heten ze, die in het verleden dienden als schuilplaats voor de werkers op het land en de schaapsherders – tegen de hitte in de zomer en de kou in de winter. Ze zijn ingenieus gebouwd, zonder mortel te gebruiken. Er zit geen raam in, het licht komt door de enige opening die meestal op het zuiden gericht is.
In het restaurant El Cubillo de Pilar aan de Paseo Real 9 in Minaya hangen aan de muren heel wat foto’s van verschillende cubillos uit de omgeving. Chef Pilar kookt hier trouwens de lekkerste gerechten, vaak met saffraan.
San Clemente met Museo de Arte Gráfica
Op zo’n 20 kilometer van Minaya ligt het historische stadje San Clemente met eeuwenoude herenhuizen, een middeleeuwse wachttoren, kloosters, nauwe (winkel)straatjes en het centrale plein, het Plaza Mayor, met de Santiago Apóstol-kerk. Een aanrader is het Museo de Arte Gráfica, museum van de grafische kunst, met werken van minder bekende kunstenaars, maar ook beroemde als Corneille en Warhol (toegang gratis). Het museum ligt tegenover de kerk in het voormalige gemeentehuis, een 16e-eeuws gebouw met prachtige gevel.
Jornadas de Azafrán, Madridejos
Op zo’n 130 kilometer van Minaya, maar nog altijd op de Spaanse hoogvlakte, ligt het plaatsje Madridejos, niet ver van Toledo. Dit dorpje staat jaarlijks de laatste week van oktober helemaal in het teken van saffraan. Dan vinden de Jornadas de Azafrán plaats met beurzen, proeverijen, conferenties, muziek en een tapasroute langs lokale restaurants. Madridejos herbergt ook het Museo del Azafrán y Etnográfico, waarin het hele saffraanproces uit de doeken gedaan wordt. Rond Madridejos kom je tijdens de oogsttijd ook de zo typische violette velden tegen met gebukte mensen die bezig zijn met de oogst.
Recept
Kip met saffraan
Ingrediënten voor 4 personen:
1 kip van ca. 2 kg in grove stukken | 1 bol knoflook | 6 el olijfolie | peper | verse tijm | grof zout | ca. 15 draadjes saffraan |1 el azijn |
Bereiding:
Maak de stukken kip goed schoon en doe ze in een pan. Rooster de knoflookbol in zijn geheel, maak de teentjes eruit los en doe ze in de pan bij de kip. Voeg 5 eetlepels olijfolie toe bij de kip en breng aan de kook. Stamp in een vijzel peper, tijm, zout en saffraan met de azijn en de laatste eetlepel olijfolie. Verdeel het mengsel over de kip en laat de kip op laag vuur gaar worden.
Queso manchego
Een schaap is een schaap, toch? Nou, niet als het om de schapen voor de echte queso manchego gaat. Want die beroemde kaas wordt alleen gemaakt van de melk van manchego-schapen. Een ras dat gehard is tegen het extreme klimaat van La Mancha en zich voedt met de soms schrale vegetatie. En dat maakt de kaas juist zo lekker!
Een ooievaar scheert laag over. Vogels kwetteren en vaag is het stromende water van de rivier de Guadiana te horen. Om me heen groene velden, wat groepjes bomen waarvan de bladeren ruisen in een briesje, veldbloemen in felle kleuren, enkele ruïnes aan de kronkelende rivier en sporadisch een boerderij. Geen enkel rumoer van vliegtuigen, auto’s of brommers.
Beschermde kaas
Ik ben over een hobbelige landweg bij de schapenboerderij en kaasmakerij Finca Fuentillezjos aangekomen en onderweg geen enkele tegenligger tegengekomen, terwijl ik op nog geen 20 kilometer van de provinciestad Ciudad Real ben. Dit is het echte La Mancha, waar de zomers loeiheet kunnen zijn en de winternachten ijskoud. Dit is ook de habitat van het manchego-schaap. Dit schapenras kun je met het blote oog herkennen. Zo heeft het helemaal geen haar op de kop en blauwe ogen, en je herkent het verder aan de typische neus die wel wat weg heeft van een haviksneus. Alleen manchegokaas gemaakt van de melk van dit ras én gemaakt in La Mancha mag het keurmerk van beschermde oorsprongsbenaming Denominación de Origen Protegido dragen. De ruim 2500 schapen van Finca Fuentillezjos zijn alle van het manchego-ras. Bovendien is de kaas die ze op deze boerderij maken biologisch. En dat is niet vanzelfsprekend, vertelt Concha García Rastrollo, kaasmaker en samen met haar broer Mateo grondlegger en eigenaar van deze schapenboerderij.
Zelfvoorzienend
Ik sta met Concha op het erf op een heuvel en we kijken uit over het glooiende landschap. De aarde is donkerrood gekleurd, wat erop wijst dat dit miljoenen jaren geleden vulkanisch gebied was. Beneden slingert de Guadiana. Concha zwom er als kind altijd in, vertelt ze. Achter ons trippelt een groep schapen van de stal naar de melkstal, gevolgd door een paar schaapsherders, die ze zo gaan melken.
Heel in de verte zien Concha en ik een kudde schapen kuieren, gehoed door een van de tien schaapsherders die bij de finca werken. Zo struinen er meer van hun kuddes rond over de 300 hectaren die bij Finca Fuentillezjos horen en over de buurlanderijen, want de meeste schapen van de finca staan niet op stal. Alleen de schapen die drachtig zijn of pas gelammerd hebben – en daardoor melk geven – zijn bij de boerderij.
De rondtrekkende schapen eten wat er te grazen valt. In de lente is er van alles, in de zomer minder, al kunnen ze daar ook mee toe. Want dit zijn inheemse schapen die zelfs met schaarste en droogte overweg kunnen. Soms worden ze bijgevoed met bijvoorbeeld tarwe en rogge. Het stro dat overblijft gaat de stal in. Ook verbouwen ze op de boerderij alfalfa. ‘Schapen zijn gek op alfalfa,’ zegt Concha, ‘het is als chocola voor ze.’ Alle gewassen verbouwen ze zelf op de finca, omdat Concha en haar broer Mateo van begin af aan een helemaal zelfvoorzienende, biologische schapenboerderij voor ogen hadden.
Vaders liefhebberij
Concha en Mateo hebben beiden landbouwkunde gestudeerd en besloten in 1996 om zich toe te gaan leggen op het maken van biologische kaas. Op de boerderij van hun ouders, waar ze als kind al hun vakanties doorbrachten. Die hadden in de jaren zestig de boerderij met land gekocht als tweede huis. Vader begon uit liefhebberij met wat schapen. Concha en Mateo maakten er een ‘echte’ boerderij van. Omdat het jaren duurt voor je het keurmerk biologisch kunt gebruiken, was de eerste officiële biologische kaas pas in 2004 een feit.
De melk is alleen van de eigen schapen, hij wordt niet gemengd met schapenmelk van andere boeren. ‘Als je melk van verschillende boerderijen mengt, heb je een hogere temperatuur nodig bij het pasteuriseren om de melk te standaardiseren. Dat hoeft bij ons niet,’ vertelt Concha. ‘Omdat we alles zelf doen, hebben we het hele proces van begin tot eind onder controle. We weten hoe het staat met de schapen, met het land, met de gewassen, met de geboortes van de lammetjes, met de melk. Zaken als hormonen en antibiotica gebruiken we niet en we weten precies wat ze eten. We hebben alles in de hand, waardoor we de kwaliteit van de melk weten en kunnen garanderen. En daardoor ook die van de kaas.’
Zwarte schapen
In de stal scharrelt tussen al die witte schapen een enkel zwart schaap. Mario García, die zich met marketing bezighoudt, legt uit dat er geen verschil is tussen de melk van het witte en het zwarte schaap: ‘Er zijn nogal wat mythes over zwarte schapen. Ze hebben vaak een negatief imago en dat is nergens op gebaseerd. Vroeger speelde wel mee dat je zwarte wol minder goed kunt verven dan witte wol. Het zwarte manchego-schaap neemt af in aantal en dat is niet goed! Daarom hopen wij op meer zwarte lammetjes.’
‘Zwart schaap’ heeft ook de betekenis van buitenbeentje, en dat was Concha in het begin. Ze viel twintig jaar geleden uit de toon met haar idee voor biologische kaas, maar inmiddels weten de Spanjaarden biologisch eten meer op waarde te schatten. Al gaat ruim de helft van de kazen van deze boerderij naar het buitenland. Het was een lange weg vol hobbels en steeds maar vooruitkijken, vertelt Concha: ‘Toen we begonnen zocht ik een ambachtelijke en gepassioneerde kaasmaker in de buurt om met onze melk en volgens onze voorwaarden kaas te maken. Dat was niet makkelijk, want niemand was geïnteresseerd. Uiteindelijk vonden we een goede kaasmaker 80 kilometer verderop die jarenlang de kaas van onze melk heeft gemaakt. Ik heb zelf veel van hem geleerd en ook cursussen gevolgd.’
Lokale kaaswensen
Pas sinds kort heeft Finca Fuentillezjos een eigen kaasmakerij bij de boerderij, waar naast Concha vier kaasmakers werken. Gloednieuw en gebouwd naast de melkstal, waardoor de koeltanks met de net gemolken melk pal naast de kaasmakerij staan. Daar hoeft de volgende dag de kraan maar opengedraaid te worden en liters melk stromen eruit voor een dag kaas maken. Om één kaas te maken is 5-6 liter melk nodig. Concha: ‘Een schaap geeft maximaal een liter melk per dag, afhankelijk van het seizoen. Voor een kaas heb je dus de melk van zo’n zes schapen nodig. Die melk moet aan veel voorwaarden voldoen. Hij moet bijvoorbeeld bepaalde waarden hebben voor het vetgehalte, het eiwitgehalte en de zuurgraad. We kunnen kaas maken van rauwe melk, maar ook eerst de melk pasteuriseren. In Duitsland willen ze kaas van gepasteuriseerde melk, in Frankrijk hebben ze liever rauwmelkse kaas.’
Concha wandelt door de kaasmakerij en legt uit waar al die apparaten en machines voor dienen. Het stremmen van de melk gebeurt met cuajo (stremsel) bij een temperatuur van zo’n 32 graden. Hieruit ontstaan suero (wei) en cuajada (wrongel). De wrongel wordt in een plastic mal geperst en krijgt een identificatieplaatje. Dan gaat de kaas zonder mal in een pekelbad, waarin hij uren tot maximaal twee dagen drijft, en krijgt hij een korst. Na het pekelbad is het tijd voor maanden rijping in de koelruimte; de kazen worden regelmatig omgedraaid, en uiteindelijk verpakt. De semicurado en curado kazen van de finca hebben alle het keurmerk DOP en daardoor een uniek nummer op de verpakking.
Rozemarijn en honing
Concha pakt een kaas uit het pekelbad: ‘De smaak van de uiteindelijke kaas is afhankelijk van de rijpingstijd, maar varieert ook door het jaar heen, want er zijn veel variabelen. Zo wisselt de voeding van de schapen per seizoen en dat bepaalt de melk. Schapen geven in de winter minder melk, waardoor de melk geconcentreerder en daardoor vetter is. Er zijn zoveel nuances die een kaas bepalen! Een echte kenner proeft uit welk seizoen de melk van de kaas komt.’
Eén keer per jaar komt er een schapenscheerder langs. Dan gaan alle schapen even op stal om aan de temperatuur te wennen zonder vacht. De wol wordt opgehaald om er kussens, matrassen en isolatiemateriaal van te maken.
Na de rondleiding over de boerderij is het tijd om kaas te proeven. Eindelijk! Concha schikt plakjes van vier verschillende soorten kaas op een plankje, zet er een schaaltje amandelen bij, wat broodstengels, en plaatst het voor me. Bij de kaas met romero y miel (rozemarijn en honing) heeft ze nog een uitleg: ‘In Spanje is het niet gebruikelijk om een kruid door de kaas te mengen, zoals bij jullie komijnekaas. Wij hechten het aan de korst. Normaal gesproken gebruik je varkensvet voor het hechten, maar dat wilde ik niet. We zijn uitgekomen bij honing, waaraan de rozemarijn zich hecht. De korst kun je dan ook helemaal opeten.’
Ik begin met de semicurado, de jongste van de vier kazen op het plankje, dan de curado, gevolgd door de viejo. Na een amandeltje en broodstengel probeer ik de queso manchego con romero y miel. Met korst en al. Heerlijk, wat een topkazen!
Als ik uitgezwaaid word, weet ik dat die lekkere kaassmaak nog lang bij me zal blijven. In de achterbak ligt een doos met kilo’s kaas. Ik kan gelukkig maanden vooruit!
Mag het een maandje meer zijn?
Vaak vind je een van deze benamingen op het etiket van een manchegokaas: semicurado, curado, viejo en añejo. Ze vertellen hoelang de kaas gerijpt is.
- Semicurado: minstens 1 maand, maar meestal 2-4 maanden
- Curado: vanaf 4 maanden tot 7 maanden
- Viejo: vanaf een maand of 7 tot een jaar
- Añejo: ouder dan een jaar
Op Finca Fuentillezjos rijpen ze hun kazen overigens ietsje langer dan wat hierboven staat.
Tip: Theaterfestival Almagro
Niet ver van de Finca Fuentillezjos ligt het monumentale stadje Almagro, bekend om zijn Festival Internacional de Teatro Clásico. Maar liefst 25 dagen in juli kun je hier nationaal en internationaal theater bewonderen uit de 16e en 17e eeuw, én deelnemen aan tal van activiteiten. Almagro is sowieso het bezoeken waard, want het heeft een bijzonder Plaza Mayor waaraan ook nog eens de Corral de Comedias ligt, een 17e-eeuws theatergebouw dat helemaal in ere is hersteld. Het doet nog steeds dienst als theatergebouw, natuurlijk ook tijdens het theaterfestival.
www.festivaldealmagro.com
Recepten
Croquetas de queso manchego | Manchegokroketjes
Ingrediënten
800 g aardappelen | 250 g curado manchegokaas geraspt | 4 eieren | 50 g roomboter | zout en peper | broodkruim of paneermeel | (olijf)olie
Kook de ongeschilde aardappelen in water met wat zout. Schil ze als ze goed gaar zijn en pureer ze met stamper tot puree. Meng de puree met de manchegokaas, het eigeel van 3 eieren, boter en zout en peper. Klop de eiwitten van de 3 eieren tot pieken en schep het aardappel-kaasmengsel erdoor. Klop het vierde ei los op een bord en verdeel het broodkruim over een ander bord. Vorm met je handen kleine kroketjes van het aardappel-kaasmengsel, haal ze eerst door het ei en dan door het broodkruim. Verhit royaal olie tot zeer heet en bak de kroketjes er goudbruin in. Serveer ze warm, bijvoorbeeld met een salade.
Crema de queso manchego | Manchego-prei-crèmesoep
Ingrediënten
olijfolie | 2 preien fijngesneden, alleen het wit |
150 g manchegokaas semicurado (zacht) of curado (pittig) in blokjes | 200 ml slagroom of kookroom | 400 ml kippenbouillon | zout en peper
Verhit wat olie in een pan en fruit de prei er op laag vuur in. Voeg de blokjes kaas, de room en de bouillon toe en laat alles 15 min. koken op laag vuur. Voeg zout en peper naar smaak toe. Prak vervolgens alles goed fijn en druk het door een zeef. Breng indien nodig op smaak met nog wat zout en peper en klaar! Deze crèmesoep is zowel koud als lauw of warm lekker.
Mallorcaanse amandelen
Toen Mallorca nog geen toerisme kende, leefden families van wat het land opbracht. Iedereen had wel wat varkens, een koe, een moestuin en een stukje land met olijf- en johannesbroodbomen, én met amandelbomen. Want amandelen en Mallorca, die worden vaak in één adem genoemd. Er wordt turrón van gemaakt, amandelmelk en heerlijk gebak. En de beste worden gebrand en op de markt verkocht.
Veel boomgaarden liggen er verlaten en onverzorgd bij. Maar er staat een nieuwe jonge generatie boeren op met liefde voor het land. Zij verkiezen een leven in de boomgaard boven een carrière in de stad. Zoals de jonge onderwijzeres María de Lluc Ribas die koos voor de amandelen.
Gelukkig in de boomgaard
‘Ik ben het gelukkigst op het land. Ik heb geen stress meer. Nou ja, soms wel, als het maar niet regent. Of regent als het niet uitkomt, zoals nu, tijdens de oogst. Maar dat is stress van een dag en is morgen weer over.’ Ik wandel met María de Lluc Ribas en haar vader door een van de vele amandelboomgaarden die ze bezitten. María is een jonge vrouw van achter in de twintig met liefde voor het eiland van haar (voor)ouders.
Vanaf de jaren zestig gaven steeds meer inwoners van Mallorca het landleven op en gingen in het toerisme aan het werk. María de Lluc is blij dat haar familie trouw is gebleven aan het boerenleven. Ze woont met haar ouders in Puigpunyent, een plaatsje in de bergen van de Serra de Tramuntana. Hoewel ze opgeleid is tot onderwijzeres bleek leven van het land een grotere aantrekkingskracht op haar te hebben. Ze volgde haar hart. María: ‘Als in het najaar de matanza, de slacht van de varkens, begon, stond ik als kind al voor dag en dauw op om het mee te maken voordat de school begon. En meteen na school ging ik er weer naartoe. Werken op het land is wat ik wil. Geen dag is hetzelfde.’ Daarom koos ze er in 2018 voor om fulltime partner in het bedrijf van haar vader te worden.
Wandelende encyclopedie
María’s vader Joan heeft me vanochtend bij zonsopkomst mee op de tractor genomen. Om te laten zien hoe die amandelen nou geoogst worden. Amandelen noemen we trouwens vaak een noot, maar botanisch gezien is het eigenlijk een pit van de steenvrucht van de amandelboom. Joan blijkt een wandelende amandelencyclopedie. Zet hem in een boomgaard met amandelbomen en hij weet welke soort er staat. Er zijn tientallen amandelsoorten, vertelt hij, met namen als glorieta, jordi, trinxet en guara. Eén soort heet zelfs naar zijn achternaam, Ribas, maar dat is toeval, vindt hij. Elk jaar in de loop van augustus zie je dat de groene hulzen aan de amandelboomtakken dor worden en open trekken. Joan pakt er een tak bij en laat het zien. In die dorre huls komt de harde schaal (cáscara) tevoorschijn. Joan legt een cáscara op een stenen muurtje, geeft met een steen een flinke klap erop en zo verschijnt
tussen de stukjes harde schaal de amandel (pepita) omringd door een bruin vliesje.
Joan herkent de soort aan de stam, de takken, de grootte en kleur van de bladeren, de vorm van de huls rond de amandelen, de contouren van de harde schaal. Verder aan de ligging, want elk gebied heeft zijn eigen soorten, omdat het klimaat en de aarde in de bergen net iets anders zijn dan bijvoorbeeld in het vlakke midden van het eiland. Hij proeft ook verschillen, de ene amandel is wat zoeter, de andere vetter. En de ene soort heeft irrigatie nodig, de andere juist weer niet.
Inheemse amandelbomen kunnen wel 80 jaar oud worden, vertelt Joan. Ze zijn gehard tegen het klimaat en hebben geen irrigatie nodig. Aangeplante amandelbomen zijn slechts 25 tot 30 jaar productief en afhankelijk van irrigatie. Ze leveren meestal meer amandelen op per boom dan de inheemse soorten. De inheemse amandelsoorten zijn de soorten die het kwetsbaarst zijn voor de ziekte xylella fastidiosa. Die ziekte, veroorzaakt door een bacterie, is Joans grootste zorg, want er is vooralsnog geen bestrijdingsmiddel. De bacterie rukt op het eiland op en is overigens niet alleen verwoestend voor amandelbomen, maar ook voor bijvoorbeeld olijf- en citrusbomen. Tot nu toe zijn de bomen van Joan en María de Lluc de dans ontsprongen. Vooral, meent Joan, doordat ze de boomgaarden goed onderhouden en in de gaten houden. Maar als je over het eiland rijdt, zie je dat veel boomgaarden zijn verlaten of verwaarloosd.
Sambaballen
Vroeger was het de taak van de mannen op Mallorca om aan de takken van de bomen te schudden, waarna de vrouwen de naar beneden geplofte cáscaras opraapten, gevallen op de grond of op netten. Om te weten of de tijd rijp was om te oogsten, hielden ze een harde schaal, met de pepita er nog in, dicht bij hun oor en schudden ze als mini-sambaballen. Hoorde je getik, dan was het tijd om te oogsten. Het met netten oogsten doen Mallorcanen nog steeds als ze voor eigen gebruik amandelbomen op hun stukje land hebben. Maar dat is natuurlijk veel te inefficiënt voor boeren die van de productie moeten rondkomen. María en haar vader gebruiken een specifieke machine die achter een tractor wordt bevestigd, zoals ik vanochtend heb meegemaakt, en de boom bij de stam laat schudden. De cáscaras worden opgevangen in wat lijkt op een omgekeerde paraplu en verzameld in een flinke bak. Dat duurt maar een paar seconden per boom! Als de bak vol is wordt de inhoud geleegd in manshoge zakken die wanneer ze vol zijn wel 800 tot 1000 kilo wegen en met een vrachtwagen naar de fabriek gaan.
Om de opbrengst van de oogst precies te weten, dus te weten hoeveel gram pepita uit een kilo cáscara komt, rijd ik met Joan en María mee naar een loods. Een mand met cáscaras van een van hun boomgaarden ligt klaar om beoordeeld te worden. Geen ingenieuze apparaten, maar een hamer om de harde schaal te breken en een ouderwetse weegschaal om eerst een kilo cáscaras af te wegen en daarna te wegen hoeveel gram pepitas uit die kilo tevoorschijn komt.
Daarna rijden we door naar een kleine fabriek. Deze fabriek verwijdert machinaal eerst de harde schaal en vervolgens het vliesje. Dat laatste gebeurt door te blancheren. 1 kilo die de fabriek met schaal ingaat, komt er als 200 tot 300 gram amandel (pepita) uit en levert gemiddeld €5 op voor de boeren. De amandelen worden vervolgens geroosterd in een oven of meteen verpakt. Een deel van de Mallorcaanse amandelen, vooral de vette varianten, gaat naar de turrónfabriek. Of de pepitas worden verwerkt tot bijvoorbeeld amandelmelk of amandelmeel.
Bloesempracht
Als straks de oogst voorbij is, worden de boomgaarden winterklaar gemaakt door te snoeien en te ploegen. Als het noodzakelijk is, worden er bomen weggehaald. En dan komt eind januari de bloesemtijd eraan. María pakt haar telefoon erbij en laat foto’s zien van de bomen met witte bloesem. Een prachtig gezicht. In de bloesemperiode gaan ook de bijen aan de slag. En dan komt de lente en is het tijd voor enten en nieuwe bomen aanplanten. In de zomer draait het om de irrigatie en bestrijding van ongedierte en ziektes, en eind van de zomer kan er weer geoogst worden.
María en Joan gaan in te toekomst gedeeltelijk overstappen op biologische boomgaarden, denken ze. De voornaamste reden is dat de kiloprijs veel beter is, soms zelfs 50% meer, maar verder speelt mee dat de vraag groeit. Het jonge stel Rafael Balaguer en Jesica Calleja van Mallorca Fruits heeft die stap al gezet. Zij beheren alleen maar biologische boomgaarden, verspreid over vijf finca’s op het eiland.
Ik zoek ze op tussen hun amandelbomen bij het plaatsje Sant Jordi. Op het eerste gezicht lijkt het wel een verwaarloosde boomgaard, want hier geen aangeharkte paden tussen de rijen bomen. Nee, kniehoog gras en veldbloemen, wat je onkruid zou kunnen noemen, maar wat het natuurlijk niet is. Hier krijgt de natuur de vrije hand en dat hoor ik ook meteen aan het insectengezoem. Geregeld grazen schapen van bevriende boeren in de boomgaard, vertellen Rafael en Jesica. Pesticiden en bestrijdingsmiddelen zijn uit den boze.
Bomen zijn net mensen
Rafael komt van het eiland en zijn vader had de amandelboomgaarden al. Zeven jaar geleden besloten ze over te stappen op biologische teelt. Geen makkelijk proces, want er gelden veel regels, maar er is wel steeds meer vraag. Ook zijn hun amandelen IGP-gecertificeerd – Indicación Geográfica Protegida, beschermde geografische aanduiding, een keurmerk dat aangeeft dat de amandelen uit dit gebied komen. Jesica geeft me een stapeltje A4’tjes met daarop alle voorwaarden waaraan je moet voldoen. Dat zijn er heel wat. Rafael: ‘Het IGP-keurmerk zegt veel mensen niets. Het biologische keurwerk wel. Daarom dragen wij meer uit dat we biologisch zijn.’
Ze zijn allebei opgeleid als landbouwkundig ingenieur, waardoor je zou denken dat ze wel voorbereid waren op de praktijk. Maar die bleek nog een heel leerproces, vertelt Rafael: ‘Je kunt van tevoren niet bepalen dat als je déze maatregelen neemt, je díe oogst zult hebben. Elke boom heeft zijn eigen proces en daarin moet je meegaan. Het voornaamste wat ik in de praktijk geleerd heb is dit: een amandelboom is geen machine. Een amandelboom is als een mens.’
Tip
Bloesemroute
Van eind januari tot in februari staan de amandelbomen in bloei in het berggebied Serra de Tramuntana en rond plaatsen als Marratxí, Bunyola, Santa María del Camí, Inca, Selva en Moscarí.
Geheimtip: restaurant Vida Meva
Chef Toni Martorell gebruikt vooral streekproducten in zijn keuken, dus ook amandelen. Nadat hij bij Michelinsterzaken had gewerkt, opende hij zijn eigen restaurant Vida Meva in Palma (Carrer del Socors 23), erg geliefd bij locals. Alleen doordeweeks tijdens de lunch geopend.
Recept gató
Gató is een traditionele Mallorcaanse amandelcake die je op het eiland veel als toetje op menukaarten tegenkomt. Dit recept is van pastelero (banketbakker) Tomeu Arbona. Ben je op Mallorca, proef het dan in zijn winkel Fornet de la Soca in hartje Palma de Mallorca (Plaça de Weyler 9). Zijn modernistische winkel in het voormalige Forn des Teatre is al een bezienswaardigheid op zich.
Ingrediënten
10 eieren, gesplitst in eidooier en eiwit | 500 g amandelmeel | 450 g suiker | Geraspte schil van 1 biologische citroen | Snuf kaneel | Beetje water | Boter om bakblik in te vetten
Verwarm de oven voor op 150 °C. Meng citroenschil, suiker en een beetje water tot de suiker is opgelost. Roer het eigeel erbij er goed door. Voeg het amandelmeel toe en meng goed. Klop ondertussen met een keukenmachine de eiwitten en een beetje kaneel tot schuim. Schep voorzichtig het opgeklopte eiwit door het beslag. Doe het beslag in een ingevet bakblik en bak ca. 45 minuten in de oven.
Pimientos de padrón
In heel Spanje zijn ze geliefd die kleine groene pepertjes, de pimientos de Padrón. De zaadjes hebben ooit een reis afgelegd van Mexico naar Padrón, in de bagage van franciscaner monniken. Vandaag de dag zijn de telers hardwerkende vrouwen die er alles aan doen om de pimientos de Padrón, hun schat, te beschermen. Want alleen hún pimientos zijn de echte!
Fraile José stapt net de deur van het klooster uit als ik samen met Milagros González naar binnen wil. ‘Even brood halen, ben zo terug,’ zegt hij tegen dorpsgenote Milagros, en hij sloft weg. Na 5 minuten verschijnt hij alweer met een brood. Loop maar mee, wenkt hij, en hij begeleidt ons het klooster in, waar hij met vijf monniken woont. Hoewel hij er vanochtend niet zo uitziet in zijn spijkerbroek, geruit shirt en groot horloge, is fraile José ook een franciscaner monnik.
We volgen hem door schemerige gangen, kruip-door-sluip-door. Terloops wijst hij naar een sarcofaag uit de 14e eeuw, een van de weinige overblijfselen uit de beginperiode van het klooster. We komen uit in de keuken, waar een medewerker de lunch voorbereidt. Vroeger kookten de monniken nog zelf en onderhielden ze zelf hun moestuin, maar daar zijn ze nu te oud voor. ‘Laten we beginnen met een slokje,’ zegt fraile José en hij schenkt een felgroene vloeistof in glaasjes. Het blijkt de huisgemaakte licor de pimientos de Padrón te zijn, die in de kloosterwinkel te koop is. Het is 11 uur ’s morgens, maar Spanjaarden vinden het niet vreemd om al zo vroeg alcohol te drinken, dus nemen Milagros en ik een slokje.
Missionarissen
Dit is niet zomaar een klooster, dit is hét franciscaner klooster van Herbón, een dorpje dat deel uitmaakt van de grotere gemeente Padrón in Galicië. In volledig Spaans heet dit klooster ‘El convento franciscano de San Antonio de Herbón’. Op deze plek is het allemaal begonnen, eind 16e, begin 17e eeuw. Toen brachten franciscaner monniken zaadjes mee vanuit Mexico, vooral die uit de streek Tabasco. Ze waren eerder als missionarissen naar dit Latijns-Amerikaanse land getrokken en keerden op latere leeftijd terug naar hun vaderland, met de zaadjes van pepers in hun bagage. Ze vestigden zich in het klooster van Herbón en plantten de zaadjes in de moestuin. Vruchtbare aarde zo naast de rivier de Ulla, maar natuurlijk heel andere aarde dan die in Mexico, en bovendien een heel ander klimaat. Want het klimaat van Galicië in het noordwesten van Spanje is eerder te vergelijken met dat van Nederland. Toch wisten de pepers op de koude grond te overleven en ze pasten zich met de jaren aan grond en klimaat aan. Van kassen was toen nog geen sprake. Op een gegeven moment, het is niet meer duidelijk wanneer precies, gaven de monniken de vrouwen uit het dorp zaadjes voor hun moestuintjes. Eeuwenlang bleef het bij eigen gebruik.
Plagiaat
Ook nu nog, ruim vier eeuwen later, groeien er pimientos op kloostergrond en wel in de kas bij de moestuin. We verlaten het koele klooster en slenteren naar de kas. Het is ongebruikelijk heet voor Galicië, terwijl het een week geleden nog te koud voor de tijd van het jaar was, vertelt Milagros onderweg. De warmte slaat ons in het gezicht zodra we een voet in de kas zetten. Milagros en fraile José pakken er een pepertje bij dat aan een struik hangt en Milagros bekijkt het met het oog van een vakvrouw. Bijna klaar om te oogsten. ‘We oogsten als ze tussen de 3,5 en 5,5 centimeter zijn,’ vertelt Milagros. ‘Oogst je ze niet, dan blijven ze gewoon doorgroeien. Maar dan zijn het geen pimientos de Padrón meer.’
Als iemand een vakvrouw is, dan is het wel Milagros. Ze is teler en heeft het vak geleerd van haar grootmoeder en moeder, zoals het al eeuwen via de vrouwelijke lijn wordt overgedragen. Daarnaast staat ze aan het hoofd van A Pementeira, een vennootschap van vrouwelijke telers, en maakt ze zich hard voor de denominación de origen protegida van de pimientos de Padrón, de beschermde oorsprongsbenaming. Al noemen de vrouwen het zelf pemento de Herbón, in de taal van Galicië, het gallego. ‘Sinds 2009 mogen alleen de pimientos uit Padrón zelf zo heten,’ vertelt Milagros. Ze windt zich erover op dat in heel Spanje pimientos de Padrón verkocht worden die niet geteeld zijn door de vrouwen van Padrón. Ook nog eens het hele jaar door, terwijl het echt een seizoensproduct is. Milagros: ‘Het is eigenlijk plagiaat. En die zogenaamde pimientos de Padrón ruiken en smaken niet eens als de onze! Wij kunnen alleen tussen mei en oktober leveren. Eerst de pimientos uit de kas en vanaf juli ook die van de koude grond. Voor heel Spanje kunnen we nooit telen, het gaat bij ons niet om massaproductie. Maar die andere telers, die wél aan massaproductie doen, kunnen een lagere prijs vragen dan wij met onze kleinschalige teelt. Wij gaan voor ambacht en kwaliteit.’
Flink pittig
Bezweet verlaten we de kas en we zoeken gauw de schaduw op onder de bomen bij een klein stenen waterbassin. De zaadjes van de pepers die de monniken uit Mexico hadden meegenomen, moeten in het begin flink pittig zijn geweest, want ze kwamen uit de Tabasco-streek. Die pittigheid is er met de eeuwen vanaf gegaan, al hebben pimientos de Padrón de faam dat er altijd wel eentje tussen zit die flink heet is. Volgens Milagros zal je dat niet gebeuren met de échte pimientos de Padrón, want ‘wij kunnen met het blote oog zien welke pittig zijn en die halen we eruit’.
Milagros en haar dorpsgenoten zijn het hele jaar in touw met de teelt. Tijdens de allerdrukste periode kunnen ze terugvallen op seizoenwerkers uit de buurt. Ze telen de pimientos in kassen en op de koude grond en dat vraagt verschillende periodes van zaaien en oogsten. Tussendoor voldoende irrigeren, de strijd aangaan met ziektes, de verkoop draaiende houden, nieuwe producten bedenken als mermelada (jam) van pimientos de Padrón, en ga zo maar door. En dan aan het eind van het seizoen, als het tegen de winter loopt, de beste zaadjes voor het volgende jaar selecteren. ‘Die zaadjes zijn onze schat. Een schat geërfd van onze voorouders, waar we trots op zijn,’ vertelt Milagros. ‘Weet je trouwens wat zo aardig is? Vier eeuwen geleden schonken de monniken ons de zaadjes. Nu is het andersom, wij geven de monniken een beetje van onze schat nu zij te oud zijn om het zelf te doen.’
Vrouwenbusiness
We nemen afscheid van fraile José en rijden naar de loods van A Pementeira aan de rand van Padrón. Onderweg passeren we heel wat kassen, ook enkele van Milagros. Bij de loods van A Pementeira rijden vrouwen af en aan met hun kratten vers geoogste pimientos. Binnenin zijn het ook alleen maar vrouwen die de verse oogst verpakken voor de verkoop. Milagros pakt er een zak bij die net uit een verpakkingsmachine is gerold. Er staat groot op dat dit dé Pementos de Herbón zijn, inclusief een uniek nummer. Zo weet de consument dat ze met de echte te maken hebben, benadrukt Milagros.
Het is overduidelijk een vrouwenbusiness en Milagros heeft daar wel een verklaring voor: ‘Galicië is lang een erg arme streek geweest. De inwoners konden niet zonder hun moestuintjes. Mannen trokken weg voor een baan in de industrie in andere delen van Spanje en hun vrouwen bleven vaak achter. Op kleine schaal begonnen ze pimientos op lokale markten te verkopen, voor een extra zakcentje. Moeder droeg het over aan dochter. Beetje bij beetje teelden ze meer, en langzaamaan werd het handel. Hún handel. En dat is zo gebleven.’ Dan drukt ze een zak pimientos in mijn armen, plus wat potjes jam, om mee te nemen. Ik moet ze natuurlijk ook proeven!
Liefdevol bereid
De pimientos neem ik mee naar mijn appartement op de biologische tuinderij A horta de Dubra van Elena en José Dubra. Ik had Elena al eerder gevraagd of ze iemand wist die mij precies kon laten zien hoe je pimientos moet bereiden en dat kon alleen maar schoonmoeder Carmen zijn. Carmen weet gewoon alles, had Elena me verzekerd, omdat ze van kleins af aan voor dieren en gewassen heeft moeten zorgen en ze als kind het huishouden grotendeels moest runnen, wat in haar kindertijd heel normaal was. Daardoor weet boerendochter Carmen nu werkelijk alles van groenten, fruit, planten en kruiden, en hoe je er de lekkerste gerechten mee kunt maken. Geen betere leermeester, volgens Elena.
Als later op de dag de ergste hitte voorbij is en het licht al gaat strijken, installeert Carmen zich op mijn verzoek midden in de moestuin, haar geboortegrond, met goede olijfolie, grof zout en de pimientos. In een mum van tijd bereidt ze ze op een campinggasstel, eigenlijk heel eenvoudig. Met een vriendelijke lach overhandigt ze me het bord vol pimientos en kijkt verwachtingsvol toe als ik een paar proef. ‘Ze zijn heerlijk!’ roep ik uit. Carmen glundert. Maar ja, dat kan natuurlijk ook niet anders; ambachtelijk geteeld, net geoogst en liefdevol bereid. Zo smaakvol zal ik ze waarschijnlijk nooit meer eten.
Recept pimientos de Padrón
Ingrediënten
Olijfolie
Pimientos de Padrón
Grof (zee)zout
Verhit een flinke laag olijfolie in een koekenpan en voeg de pimientos toe als de olie heet, maar niet té heet is. Schep regelmatig om. Haal ze er na een paar minuten alweer uit, als ze gekrompen en gerimpeld zijn maar niet verbrand. Laat ze kort uitlekken, leg ze op een schaal en strooi er meteen grof zout naar smaak over. Eet ze het liefst als ze nog warm zijn.
Hórreos
Je komt ze overal tegen, de hórreos. In sommige andere delen van Spanje heb je ze ook, maar in Galicië struikel je er bij wijze van spreken over. Het zijn er zo veel! Hórreos zijn voorraadschuren op poten, vaak van hout, steen of soms cement, in tuin of veld bij een woning of boerderij. De ene eenvoudig en functioneel, de andere gedetailleerd versierd. De poten hebben een belangrijke functie: ze voorkomen dat er ongewenste dieren binnenkomen en het vocht erin kruipt. Tegenwoordig zijn veel hórreos in verval geraakt of in gebruik als rommelhok. Maar als je oplet kom je soms nog de mooiste authentieke exemplaren tegen, zomaar onderweg.
Costa da Morte
Laat deze niet zo aantrekkelijke naam je niet misleiden: de kust van de dood. Over die naam doen verschillende mythes de ronde. Wat in elk geval meespeelt is dat in vroeger tijden veel schepen hier schipbreuk leden in de onstuimige zee. Tegenwoordig is de Costa da Morte een prachtige kustlijn op een uurtje rijden van Padrón met bezienswaardige dorpjes, kilometerslange zandstranden, vuurtorens en restaurants waar je heerlijk kunt eten, vooral seafood. Zoals bij restaurant Fontevella in Caldebarcos met uitzicht op zee. Voor meer reuring, dat wil zeggen toeristen, reis je langs de nabijgelegen kustlijn van de Rías Baixas.
Praktische informatie
A Pementeira
Deze organisatie houdt zich bezig met de productie, verpakking en verkoop van de enige echte pimiento de Padrón. Deze authentieke peper, ook wel pimiento de Herbón genoemd, is alleen op de markt van mei tot oktober/november en op de verpakkingen staat het echtheidszegel van de Denominación de Origen Protegida. Via de webshop kun je de pepers kopen.
Klooster van Herbón
Het Convento de Herbón aan de Camino Portugués (een van de routes naar Santiago) werd gesticht in 1396.Er wonen nog steeds franciscaner monniken en er is een herberg voor pelgrims. Je kunt er een rondleiding krijgen en er is een kloosterwinkeltje.
Rego da Manga 56, Padrón +34 981 811 704
Restaurant Fontevella
Heerlijk restaurant met uitzicht op zee in Caldebarcos aan de Costa da Morte.
Lugar Caldebarcos, s/n, 15295 Carnota
Pimentón de la Vera
Wat zou de Spaanse keuken voorstellen zonder de karakteristieke smaakmaker pimentón de la Vera, gerookte-paprikapoeder? Elk Spaans huishouden heeft het in het keukenkastje staan. En vergeet de vleeswaren en worsten niet; die zouden zonder pimentón maar weinig pit hebben. Maar waar komt pimentón eigenlijk vandaan en hoe krijgt het die unieke rokerige geur en smaak?
Ik reis mijn neus achterna. Letterlijk. Met het autoraampje open volg ik een irrigatiekanaal dat langs de verharde landweg loopt. Dit is het platteland van de regio La Vera, in het noorden van de provincie Extremadura, iets meer dan twee uur rijden vanuit Madrid. Ik rij een zanderige oprijlaan op en stap op goed geluk uit. Het blijkt de boerderij van Soledad en Gregorio te zijn, een wat ouder echtpaar dat er niet van opkijkt dat ik zomaar kom aanwaaien. Soledad ontvangt me met open armen als ik vertel dat ik al zoveel jaren met pimentón kook en nu eindelijk eens wil weten waar het vandaan komt en vooral hoe het gerookt wordt. Hoewel ze midden in de oogst zit, de drukste tijd van het jaar, pakt ze me bij de arm en neemt me mee het veld in.
Dulce, agriducle en picante
Ik sta met Soledad tussen de paprikastruiken.
Ze pakt een paprika in haar hand die de vorm heeft van een kleine puntpaprika. Deze soort, vertelt ze, wordt gebruikt voor de pimentón agridulce, dat wil zeggen bitterzoet. In een veld verderop staan de paprika’s voor de pimentón picante, de pikante soort die gerechten pit geeft. Qua vorm en uiterlijk verschillen de agridulce en picante niet, maar het zijn wel degelijk verschillende soorten. Dan is er nog de zoete soort, dulce, die duidelijk van vorm verschilt, want die is rond. De dulce soort teelt ze niet, vertelt Soledad, maar andere boeren wel. Zelf houdt ze het meest van agridulce.
Roken op zolder
Soledad en Gregorio loodsen me naar de secadero, de droogschuur. Hier gebeurt het, in deze schuur kom ik achter het ‘geheim’ van de unieke rokerige smaak en geur. Gregorio opent een deur op de begane grond van de schuur waarachter hij continu een houtvuur stookt. Eikenhout om precies te zijn. Het houtvuur mag niet uitgaan tijdens het hele droogproces. Vroeger sliepen de landarbeiders met hun voeten naar het vuur, zodat ze wakker zouden worden als hun voeten koud werden en ze het vuurtje op tijd weer konden opstoken.
