Heb je nog nog wat inspiratie nodig voor de kerst? Wat denk je van tartaar van zeebaars vooraf, vervolgens sneeuwhoender en dan als dessert sorbet van rode biet met chocolade en kardemom. Deze drie gerechten zijn gemaakt met een Spaans tintje: olijfolie van Valderrama. Hieronder zie je hoe ze gemaakt worden. En als je voor het oude jaar een abonnement op ESPANJE! neemt of cadeau geeft (8 nummers voor €43) dan krijg je een luxe olijfoliepakket van Valderrama cadeau (t.w.v. €27,95). Klik hier om meteen een abonnement af te sluiten. 

Kijk voor meer gerechten ook eens op de website receptenvantopchefs.nl. Je vindt er tientallen voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten en nagerechten gemaakt door Nederlandse topchefs met olijfolie of sherry-azijn van Valderrama. ¡Feliz navidad!

1. Tartaar van Zeebaars

Van Joris Peters van restaurant aan de Zweth

Ingrediënten 4 personen

• 200 g zeebaarsfilet
• bieslook
• 1 stuks limoen
• Incazout / Verstegen
• Smoked Arbequina olijfolie (Valderrama/geen additieven)

Hazelnoten
• 100 g hazelnoot

Kaaskoekjes
• 300 g geraspte oude Goudse kaas

Vinaigrette van grapefruit
• 2 rode grapefruits
• Cornicabra Olijfolie (Valderrama)

Avocadoschuim
• 2 avocado’s
• 5 dl runderbouillon
• 5 blaadjes gelatine
• tabasco
• sojasaus

Tuille beslag
• 100 g ongezouten boerenboter
• 175 g poedersuiker
• 125 g bloem
• 150 g eiwit

Pompoenpitjes
• gekonfijte en geroosterde pompoenpitjes

Cress
• Red Mustard Cress (Koppert Cress)

Bereiding:

Tartaar van zeebaars
Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar. Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en Smoked Arbequina olijfolie.

Hazelnoten
Bruneer de hazelnoten in een voorverwarmde oven van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze een beetje afkoelen en halveer ze dan. (Doe dit wel nog als ze nog wat warm zijn, anders breken ze te veel in te kleine stukjes)

Kaaskoekjes
Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken. Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd. Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van grapefruit
Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit. Leg deze partjes gedurende een uur onder de Cornicabra olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Beurre noisette
‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn. Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven. Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocadoschuim
Week de gelatine in koud water. Los deze blaadjes daarna op in 1 dl runderbouillon. Draai de overige bouillon samen met de avocado’s in een keukenmachine fijn. Voeg de gelatine toe en breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus. Doe deze massa in een slagroomkidde met 3 patronen en zet het koud weg.

Tuille beslag
Bruneer de boter tot deze donkerbruin/stroperig wordt (mag niet verbranden). Vermeng de boter met de gezeefde poedersuiker. Roer de bloem en de helft van het eiwit bij het mengsel. Voeg als het mengsel glad is het tweede deel van het eiwit toe. Smeer een dun laagje beslag op een geknipt papieren sjabloontje. Bak de koekjes bruin op 180°C gedurende 6 minuten.

Opmaak

1. 1. 1. 1. Doe de zeebaarstartaar in een ronde steker op het bord en druk voorzichtig aan m.b.v. een tonic stampertje.
         2. Bovenop de gehalveerde, gebruneerde hazelnoten en grove stukjes kaaskoek.
         3. Schenk rondom de vinaigrette van grapefruit en notenboter.
         4. Spuit met de kidde een mooie toef avocadoschuim op het midden van de tartaar.
         5. Garneer met een tuille, de pompoenpitjes en de Red Mustard Cress.

         Het filmpje vind je hier.

         2. Sneeuwhoender

         Van Marco Blok van Blok’s Restaurant in Amersfoort

         

         Ingrediënten 4 personen

         Jus:
         • karkas van de hoender
         • Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: groen, grapefruit, citroen met een duidelijk pepertje)
         • wortel
         • ui
         • prei
         • knolselderij
         • laurier
         • peperkorrels
         • 2 glazen rode kookwijn

         Oerwortelcréme:
         • 3 stuks oerwortel
         • créme fraîche
         • peper en zout
         • nootmuskaat

         Uiencréme:
         • 3 stuks ui
         • Cornicabra olijfolie van Valderrama
         • 50 g poedersuiker
         • Pedro Ximenez Sherryazijn van Don Millán (Valderrama)
         • créme fraîche
         • 1 sneeuwhoender : en coffre

         Groenten:
         • wortel
         • ui
         • prei
         • selderij
         • Cornicabra olijfolie van Valderrama
         • gevogelte fond

         • in water met zout gekookte spelt
         • uitgeperste ‘natte’ knoflook, gemengd met Ocal olijfolie van Valderrama (krachtige neutrale natuurlijke smaakversterker)
         • peper en zout
         • 1 dl slagroom
         • lavas

         Cress:
         • Rock Chives van Koppert Cress (smaak: milde knoflook)

         Bereiding:

         Jus van sneeuwhoender:
         Hak het karkas klein en bak aan in de Cornicabra olijfolie.
         Snijd de groenten in kleine stukken en voeg de laurier en platgedrukte peperkorrels toe.
         Blus af met de rode kook wijn.

         Oerwortelcrème:
         Schil drie oerwortels en snijd in stukken, kook gaar in gezouten water voor ongeveer 10 minuten, giet het water af, pureer samen met de crème fraîche tot fijn, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, vul een spuitzakje.

         Uiencrème:
         Verwarm de Cornicabra olijfolie, voeg de fijngesneden ui toe en laat zachtjes fruiten.
         Voeg de poedersuiker toe, blus af met de Don Millán sherry azijn, voeg de crème fraîche toe.
         Plaats het mengsel gedurende 10 min op een zacht vuurtje tot de uien gekonfijt zijn en het kookvocht ingekookt is
         Pureer het geheel tot een zeer fijn mengsel, vul een spuitzakje.
         Schroei m.b.v. een brander de huid gelijkmatig weg.
         Plaats gedurende 10 minuten in een oven op 160°C laat daarna 20 minuten rusten.
         Gaar de groenten in een stoomoven of in een pan tot half gaar.
         Maak droog, bak mooi af in de Cornicabra olijfolie, verwijder de overtollige olijfolie.
         Blus af met de gevogeltefond.
         Fileer strak langs het borstbeen de filets uit, verwijder het vel.
         Bak, voor de kleuring, kort op de vel zijde in de Cornicabra olijfolie.
         Daarna voor 4 minuten in een oven van 140°C.
         Verwarm de ‘natte knoflook’ in een koekenpan, voeg de gekookte spelt toe, laat opbakken.
         Verse peper en zout naar smaak, voeg daarna de slagroom en de klein gesneden lavas toe.

         Afwerking:
         Vul een stekertje met de romige spelt.
         Leg hierop een mooi stuk van de sneeuwhoenderborst.
         Verdeel de groenten hieromheen.
         Spuit een paar dopjes van de oerwortelcrème en de uiencrème ertussendoor.
         Garneer met de Rock Chives.
         Maak het gerecht af met de jus van sneeuwhoender.

         Het filmpje vind je hier.

         3. Sorbet van rode biet met chocolade en kardemom

         Van Erik de Monnink van de Swarte Ruijter in Holten

         

         Ingrediënten 4 personen

         Grond:
         • 30 g bruine basterd
         • 15 g cacaopoeder
         • 45 g fijngehakte amandel
         • 0,5 eetlepel ovoneve
         • 30 g boter
         • 30 g bloem

         Sorbet rode biet:
         • 350 g rode biet
         • 12 g rode wijnazijn
         • 60 g suiker
         • 50 g glucose
         • 12 g citroenolie (Arbequina olijf/citroen)
         • 50 g rood fruitcoulies
         • 53 g procrema

         Crème kardemom:
         • 250 g melk
         • 125 g room
         • 10 g zwarte kardemom
         • 125 g suiker
         • 3,5 g agar agar
         • 50 g melkchocolade

         Kiezelstenen:
         • 30 g room
         • 30 g melk
         • 10 g eidooier
         • 4 g gelatine
         • 75 g witte chocolade
         • 250 g lobbig geslagen room
         • zwarte kleurstof

         • Honny Cress® van Koppert Cress (smaak: honingzoet)
         • rode vruchten schuimpjes (delicatessenzaak)
         • gezoete mascarpone (in spuitzak)

         Bereiding:

         Grond:
         Meng de ingrediënten goed tussen de vingers.
         Verdeel de massa op bakpapier over een bakplaat, garen in droge lucht op 160°C, gedurende 10 minuten, schep zo regelmatig de massa om, zodat gelijkmatige garing wordt verkregen.

         Sorbet rode biet:
         Schil de bieten, kook deze gaar, pureren in de blender.
         Weeg de juiste hoeveelheid af, meng deze met de overige ingrediënten tot alles is opgelost.
         Draai deze massa op tot sorbet (kan ook in Paco-jet potten om in te vriezen ).

         Crème kardemom:
         Kook de melk, room en de zwarte kardemon enige tijd goed door.
         Zet de suiker met een beetje water op het vuur, laat dit mengsel caramelliseren tot donkerbruin.
         Blus dit af met het vooraf aan de kook gebrachte mengsel van room, melk en zwarte kardemon.
         Voeg de agar agar toe, kook goed door, los de melkchocolade hierin op.
         Zeven, goed koud laten worden en doordraaien tot een gladde gel.

         Kiezelstenen:
         Verwarm de room, melk en eidooier tot 60°C.
         Voeg de geweekte gelatine toe.
         Haal de massa van het vuur, voeg de witte chocolade toe, laat afkoelen tot de massa ‘hangend’ is.
         Voeg de lobbige geklopte room toe.
         Bewaar in een spuitzak, koel verder af.
         Kies een mal met kiezelsteenvormen, kwast deze in met zwarte poederkleurstof.
         Spuit de vormpjes vol met de witte chocoladecrème.
         Vries de vormpjes in.

         Afwerking:
         Dresseer de kardemomcrème in een streep op het bord.
         Bestrooien met grond.
         Leg 4 kiezelsteentjes op de grond.
         Plaats twee quenelles rode biet sorbetijs tussen de stenen.
         Spuit een paar dopjes mascarpone naar eigen inzicht.
         Garneer het dessert met Honny Cress en rode vruchtenschuimpjes.

         Het filmpje vind je hier

Meer lezen?