In veel Nederlandse supermarkten en speciaalzaken wordt heerlijke Spaanse ham verkocht. Maar hoe kies je goede ham uit? En hoe snijd je ‘m eigenlijk? Hieronder een handig stappenplan. Maar eerst wat uitleg. Overal in Spanje kun je immers een bordje of broodje ham bestellen. Maar de ene keer is het veel duurder dan de andere. Waarom betaal je in de ene winkel €50 per ons, terwijl je elders voor een eurootje klaar bent? Dit is alles wat je moet weten over Spaanse ham.
Serranoham, pata negra en jamón ibérico zijn de meest gebruikte termen die je tegenkomt als je Spaanse ham wilt. Maar wat is het verschil eigenlijk? Xavier werkt op een organische boerderij bij Salamanca en geeft uitleg: ‘Twee factoren spelen een rol bij het bepalen van de kwaliteit en de prijs van de ham: het varkensras en het voedingspatroon. Serranoham wordt gemaakt van het gewone witte varken, terwijl ibéricoham afkomstig is van het bijzondere, exclusieve zwarte ibéricovarken. In 2014 werden er nieuwe regels van kracht in Spanje om de kwaliteit van de ham aan te duiden. Als je jamón ibérico puro eet, heb je het beste van het beste. De rest van de ibéricosoorten is van een dier dat ook deels voorouders heeft van andere rassen, bijvoorbeeld het Durocvarken. Ook de Iberische ham wordt weer in verschillende klassen ingedeeld.’
Verschillende kwaliteitslabels
Er zijn labels ingevoerd om te herkennen om wat voor varken het gaat:
-
- Zwart 100% ibérico & bellota
- Rood > 50% ibérico & bellota
- Groen > 50% ibérico, bijgevoerd
- Wit 50% ibérico van de boerderij.
Maar dat is nog steeds abacadabra. Daarom nog enige uitleg van Xavier: Jamón Ibérico de Bellota komt van een varken dat in de Spaanse dehesas is grootgebracht en in zijn laatste maanden uitsluitend eikeltjes (bellotas) en ander natuurlijk voedsel heeft gegeten dat hij bijeen heeft gescharreld. Jamón Ibérico de Cebo de Campo is afkomstig van een varken dat in de vrije natuur is grootgebracht maar is bijgevoerd met veevoer. Jamón Ibérico de Cebo is van een varken dat op een boerderij heeft geleefd en veevoeder heeft gegeten op basis van granen en groenten.
En dan heb je ook nog serranoham. Dit is een veel goedkopere rauwe ham die uit de Spaanse bergen komt. Oorspronkelijk komt de serranoham uit de bergen in Andalusië, waar koude winters worden gevolgd door hete zomers, wat deze hammen hun specifieke smaak geeft. In de bergen wordt de ham gezouten en gedroogd. Vandaar de term serrano: serrano is namelijk Spaans voor afkomstig uit de bergen. Deze hammen rijpen zo’n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt en de vochtigheid afneemt, waardoor de hammen uitdrogen. ER zijn ook weer verschillende categorieën te onderscheiden.
- Jamón bodega: ca. 9 tot 12 maanden gerijpt
- Jamón reserva: ca. 12 tot 15 maanden gerijpt
- Jamón gran reserva: meer dan 15 maanden gerijpt
Wil je meer weten over de Spaanse keuken en cultuur ? Lees dan ook het mooie Spanje-magazine ESPANJE! Je kunt het HIER bestellen.
Hoe snijd en bewaar je Spaanse ham?
Ibericoham gemaakt van 100% Ibericovarken dat eikeltjes heeft gegeten op de dehesa is dus het duurst. Een poot kan wel €500 of meer kosten. Een serranoham kun je al krijgen voor zo’n 70 euro. Je kunt het bijvoorbeeld hier bestellen samen met een speciaal hamsnijmes. Maar hoe doe je dat zo’n ham aansnijden?
1. Haal de poot uit de verpakking en leg ‘m op een koele en donkere plaats in huis om te laten luchten. Na een tijdje kun je ‘m – als je die hebt – in de hamhouder plaatsen, zodat het stuk vlees makkelijker gedraaid kan worden.
2. Zorg dat je een heel scherp vleesmes in huis hebt, waarmee je zonder te veel moeite stukjes van de poot kunt snijden. Pas op voor je vingers, maar een scherp mes is in dit geval veiliger dan een te bot mes.
3. Hang de poot zodanig dat de hoef naar boven wijst. Verwijder de huid en het vette (bijna gelige) gedeelte, totdat je het witte vet en wat vlees ziet verschijnen. Maak vervolgens een verticale snee op zo’n zeven centimeter van de hoef, zodat de plakken ham – die je horizontaal snijdt – makkelijker loslaten.
Lees ook: Recept voor pinchos met Spaanse ham
4. Probeer de plakken zo dun mogelijk te snijden met het scherpe mes. De perfecte plek is 6 centimeter breed en 4 tot 5 centimeter lang. Op het moment dat je het bot raakt, is het tijd om de poot om te draaien en het proces vanaf stap 2 opnieuw te beginnen.
5. Voorkomen moet worden dat de poot uitdroogt. Dat werkt het beste door ‘m af te dekken met stukken vet uit de eerste snijrondes. Een transparante folie is voor eventjes ook prima. In principe kan de poot zo’n drie maanden ‘open’ blijven, maar als ie niet te veel uitdroogt kunnen dat zelfs vijf of zes maanden zijn. Maar de echte liefhebbers zullen ‘m voor die tijd al lang op hebben natuurlijk! Hieronder zie je in de video ook hoe het moet.
