Strandstad San Sebastián is het gastronomische centrum van de wereld. Op nog geen halfuur rijden van de Franse grens vind je hier meer sterrenrestaurants op een kluitje dan waar dan ook. Maar ook in minder chique tenten, de vele pintxosbars, kun je – voor een prikkie – fantastisch eten. De ideale stad voor een heerlijke stop.
De Spaanse koningen ontdekten San Sebastián al in de 18e eeuw als perfecte stad om zomervakantie te vieren. Als in Madrid de mussen van de daken vielen, was het hier met een temperatuur van een graad of 28 en een koele zeebries altijd aangenaam. Koningin Isabel II kwam in 1845 overzomeren op advies van haar artsen. Een trend was geboren. Het toerisme bracht welvaart in de strategisch gelegen Baskische stad, die in de eeuwen daarvoor werd geteisterd door belegeringen. In 1813 werd Donostia, zoals de Basken hun stad noemen, leeggeplunderd en platgebrand. Daarna verrees de badplaats weer uit de as. De parte vieja (oude stad) die daarna werd gebouwd, is dus eigenlijk helemaal niet zo oud. Hier vind je geen middeleeuwse pandjes en doorkijkjes. Toch is deze buurt vanwege de gezellige gastrobars, waar de pintxos hoog opgetast staan, en de leuke boetieks een sfeervol stadscentrum.
Overal pintxos
Voor een eerste kennismaking met de Baskische keuken kun je het best hier beginnen. Er wordt wel gezegd dat je nergens zo veel barretjes bij elkaar ziet als in deze wijk van San Sebastián. Aan het begin van de avond begint hier de txikiteo, de Baskische kroegentocht waarbij het niet om de drankjes, maar vooral om de pintxos gaat. Pintxos zijn Baskische borrelhapjes waar de traditionele Spaanse tapas bij verbleken. Aan het eind van de middag worden de bars gevuld met schalen vol lekkernijen, vaak stokbrood belegd met vis, schelpdieren, charcuterie en kaas. De kroegbazen maken hier echt werk van. Ze proberen elkaar af te troeven met ware kunststukjes, niet alleen qua uiterlijk maar ook qua smaak. De Baskische culinaire traditie gaat hier hand in hand met het experiment en invloeden van Japanse en andere Aziatische keukens.
Idyllische baai
De grote troef van de stad is – naast het lekkere eten – het stadsstrand aan de idyllische La Concha-baai. Vanwege de prachtige ligging wordt dit door sommigen ook wel het Copacabana van Spanje genoemd. Beginnend bij de Monte Urgull, met het opvallende Christusbeeld dat over de stad uitkijkt, loopt het 5 kilometer lange stadsstrand in een boog naar de Monte Igueldo. Deze berg, met een ouderwets pretparkje op de top, kun je bereiken met een tandradbaantje dat je steil omhoog voert. Het uitzicht op de stad en de baai is spectaculair: de blauwe zee, het piepkleine eilandje net voor de kust, de zeilbootjes en surfplanken en het hagelwitte strand. De prachtige smeedijzeren hekken die het strand scheiden van de boulevard geven La Concha een extra romantisch tintje. Vooral ’s avonds, wanneer er sfeervolle lantaarns branden. De fleurige huurparasols en -strandbedjes, de kleedhokjes en de douchefaciliteiten zorgen ervoor dat je een culinair uitje naar San Sebastián perfect kunt combineren met een paar dagen strand.
Jonge koks
De jongste attractie van Donostia zijn de restaurants van chefs die in de leer zijn geweest bij de grote sterrenrestaurants van de stad: Arzak, Akelarre en Mugaritz. Deze nieuwe handen bieden dezelfde hoge kwaliteit tegen veel lagere prijzen. Ze zijn groot geworden in de schaduw van hun beroemde meesters, die alle aandacht van de internationale media kregen. De meesten van hen zijn begin dertig, geboren en getogen in Baskenland en deden ervaring op in de beste restaurants van Spanje en Frankrijk. Hun passie voor haute cuisine combineren ze meestal met een informele inslag. Ze hebben het korset van de sterrenkeuken afgeworpen en gaan voor pure smaken en ingrediënten: verse vis uit zee, paddenstoelen uit het achterland en vlees en groenten van kleinschalige familiebedrijven. Deze jonge chefs zijn gewend aan het experiment en weten wat er in de rest van de wereld speelt.
Onze top 6
1. Xarma
Een van de toprestaurants op dit moment is Xarma. De ligging aan de drukke Avenida de Tolosa belooft niet veel goeds en ook het uiterlijk van kok Xavier Diez (39, vol tatoeages, Harley voor de deur) doet eerst de wenkbrauwen fronsen. Maar samen met zijn compagnon Aizpea Oihaneder (niet zijn levenspartner, maar wel de moeder van zijn dochter) tovert hij elke avond de lekkerste Baskische haute cuisine op tien tafels. Het stel leerde elkaar kennen in de keuken van Arzak in 1995. Net als veel andere jonge koks hebben zij gewerkt met tal van groten: Michel Bras, Martín Berasetegui en Juan Mari Arzak. In Xarma combineren ze Baskische traditie en ingrediënten, zoals duif, appels en kaas, met de nieuwste bereidingswijzen. Een van hun hoogstandjes is ijs van witte asperges met knapperige migas van ham. ‘De tijd van de grote restaurants is voorbij,’ denkt Xavier. ‘We moeten overleven en ik wil de mensen gelukkig maken.’
Avenida de Tolosa 123, menú del mercado (drie gangen) €25,50 inclusief wijn en koffie.
2. Kokotxa
Restaurant Kokotxa van Dani López ligt aan de voet van de Monte Urgull in het oude deel van de stad. De naam van dit restaurant betekent kabeljauwwangetje. Bereid in een groene saus of op de grillplaat is dit een van de lekkernijen waar je veel Basken altijd wakker voor mag maken. Omdat Dani (38) en zijn restaurant inmiddels een Michelinster hebben en de locatie geweldig is, zal het niet lang meer duren of de prijzen zullen stijgen. Maar nu kun je er nog lunchen voor €27, brood, wijn, water en cider inbegrepen. López leerde het vak in Andalusië en dat zie je terug in zijn gerechten. Maar ook de Chinese, Italiaanse, Noord-Afrikaanse en Japanse keuken proef je in zijn creaties.
Campanario 11, www.restaurantekokotxa.com.
3. Bar Iturrioz
Midden in het centrum tegenover de Catedral del Buen Pastor combineert Eduardo Bretón van Bar Iturrioz een strak interieur en een goede sfeer met pintxos om je vingers bij af te likken. Hij baseert zich op Baskische klassiekers maar geeft daar zijn eigen draai aan. Zijn toppers zijn arroz con hongos (rijst met paddenstoelen) en de fantastisch bereide bacalao (kabeljauw).
Calle san Martín 30.
4. Andra Mari & Co
De wijk Gros, achter het tweede stadsstrand Zurriola en het conferentie- en festivalcentrum Kursaal, is het nieuwe epicentrum van de Baskische gastronomie. In Andra Mari & Co werd volgens de donostiarras een nieuw concept geboren: de gastronomische pintxo. Kleine hapjes van grote kwaliteit, zoals asperges in tempura met salsa romesco (met rode pepers, knoflook en amandelen) en een eigen interpretatie van de klassieke patatas bravas. Maar de koks laten zich hier ook inspireren door de Japanse en Peruaanse haute cuisine.
Zabaleta 42.
5. Txubillo
Buiten de Parte Vieja liggen ook veel goede pintxosbars. Als je aan het eind van het La Concha-strand naar links gaat, kom je bij Txubillo. Deze oude bodega werd een paar jaar geleden door een Japans echtpaar omgetoverd tot een Baskisch-Japanse gastrobar waar klassiekers uit de Japanse en Spaanse keuken gemixt worden. Wat denk je bijvoorbeeld van udonsalade met gazpacho? Of de populaire Baskische pimientos verdes (groene paprika’s) in tempura? Baskische eenvoud gecombineerd met Japanse perfectie.
Matia 5, www.txubillo.com.
6. Narru
Reportaje Iñigo Peña (31) van restaurant Narru werkt volgens het principe: veel kwaliteit voor weinig geld. De locatie van zijn restaurant is geweldig. Direct achter het La Concha-strand onder het befaamde hotel Niza, dat gerund wordt door de familie van kunstenaar Eduardo Chillida. Voor €27 kun je hier kiezen uit een paar voor-, hoofd- en nagerechten. Peña is een groot liefhebber van de traditionele Baskische keuken maar geeft hier zijn eigen draai aan. De chef-kok groeide op in San Sebastián en zette zijn eerste culinaire schreden in de keukens van Arzak, Mugaritz en Arbelaitz voor hij zijn eigen minimalistische pure kookstijl ontwikkelde. Een van zijn favoriete gerechten is paddenstoelen met een gepocheerd eitje, aardappelpuree en gefruite uitjes. Simpel maar o zo lekker! ‘Dit is wat ik zelf graag zou willen eten,’ verklaart hij zijn voorliefde voor eenvoud en traditie.
Zubieta 56, www.narru.es, dinsdag, woensdag, donderdag driegangenlunch en -diner inclusief wijn, koffie en brood €27.
Dit artikel is eerder verschenen in ESPANJE! (España & más, 4e jaargang, juli – september 2014) en de informatie kan achterhaald zijn. Auteur: Tanja Timmerman
Over de auteur:
Tanja Timmerman heeft haar eigen vertaal- en redactiebureau en produceert boeken voor de Spaanstalige markt. Ze is dol op de Picos, het Plaza Mayor van Salamanca en de films van Almodóvar, en prikt graag een tapaatje mee.
Wanneer gaan?
De ideale tijd om San Sebastián te bezoeken is de zomer, wanneer je strand kunt combineren met lange siësta’s in de pintxosbars en sterrenrestaurants.
Lekker dichtbij
San Sebastián ligt op nog geen halfuur rijden van de Franse grens. de afstand vanaf Utrecht is 1185 kilometer. San Sebastián is een geweldige stop op weg naar Bilbao en het Guggenheim, Cantabrië, Asturië of Galicië maar ook prima voor een tweedaags bezoek vanuit Zuid-Frankrijk.
Slaaptips
Slapen is duur in de zomermaanden. De meeste kans op een hotel onder de €100 heb je in de parte vieja. Wil je eerste rang zitten, dan is Hotel Niza fantastisch. Veel kamers hebben uitzicht op de la Concha-baai. In het laagseizoen kost een kamer €77, maar in het hoogseizoen betaal je tweeënhalf keer zoveel, €188 voor twee personen. eenpersoonskamers zijn dan overigens met €75 wel goed te doen. Even buiten de stad ligt Camping Igueldo, waar ook bungalows te huur zijn. In de zomer vertrekt er ieder halfuur een bus naar de stad.
Baskische topkoks hebben zich jarenlang ingespannen om in San Sebastián de gastronomische universiteit, de Basque culinary center, van de grond te krijgen. Deze smulacademie opende in 2011 de deuren en inmiddels studeren er 265 koks in spe. De advies raad bestaat uit topkoks uit de hele wereld, onder wie Joan Roca van el Celler de Can Roca en Rene Redzepi van Noma in Kopenhagen. De welhaast legendarische Spaanse chef-kok Ferran Adrià zorgt er als voorzitter voor dat de faculteit internationale topkwaliteit aflevert. De studenten lopen stage in restaurants in San Sebastián en de rest van Baskenland om ervaring op te doen. Ook runnen ze een ‘cafetaria’ waar je voor €10 een dagmenu kunt eten. in de zomer zijn er culinaire cursussen, zoals een vierdaagse engelstalige workshop tapas en pintxos maken voor €750.
informatie: www.bculinary.com
Meer lezen?
Baskenland is groen, deels ongerept en biedt tegelijkertijd een prachtige kustlijn, veel cultuur en een fantastische lokale keuken. Baskenland (Baskisch: Euskal Herria, Spaans: País Vasco) ligt aan de westelijke uitlopers van de Pyreneeën en aan de Golf van Biskaje. Behalve de Spaanse autonome regio is er ook een Frans deel van Baskenland.
12 tips voor op een Spaans terras
Een vakantie in Spanje betekent tot laat in de avond op een terras, smullen van churros, tapas, pinchos en montaditos. Een graadje of 25, koffie of glaasje vino tinto of blanco erbij. Dan is het leven goed. Maar de Spaanse eetgewoontes zijn heel anders dan de onze. Twaalf tips om geen flater te slaan.
