Zo maak je de échte Valenciaanse paella

Paella is voor de Spanjaarden wat een barbecue is voor de Amerikanen. Op een mooie zomerse zondagmiddag komt iedereen bijeen – het liefst ergens op het platteland in een familiehuis – en wordt er in een enorme paellera, een paellapan, met veel zorg en aandacht paella gemaakt. De basis: de juiste ingrediënten voor de beste bouillon, de goede rijst en de juiste vuurbron en pan. Ook Valenciaanse top-koks hebben hun culinaire succes vaak te danken aan een goede paella of andere arroz tipico, gebaseerd op recepten die vaak van generatie op generatie zijn overgeleverd.

Opa’s recept

Wij leerden in Spanje een authentieke paella maken van Rafael Cordoñer Barberá, die de kunst afkeek van zijn opa. ‘Want paella maken, dat is een mannending, net zoals barbecueën bij jullie. De vrouwen doen meestal de inkopen, ze leggen alles klaar en ruimen alles op, en de mannen mogen vervolgens met de eer strijken.’ In dit filmpje legt Rafa stap voor stap uit hoe je een goede paella maakt. En hieronder zie je het recept. Maar eerst een stukje geschiedenis.

De toegestane ingrediënten

Valencia is de bakermat van de paella en andere rijstgerechten (arroces). Niet vreemd want in deze regio wordt sinds de komst van de Moren in de 8^e eeuw een rijstsoort verbouwd die de paella paella maakt: een korte dikke korrel met een groot absorberend vermogen. Daaraan werden producten toegevoegd die lokaal veel voorkwamen: konijn, kip, garrofón (een soort witte reuzenboon) en eventueel slakken. Aan de kust kwamen daar later ook vis en schaaldieren bij en zo werd de paella de marisco of paella marinera geboren. Sommigen combineerden alles. Zo ontstond de paella mixta, de gemengde paella. Het neusje van de zalm bij de paella is de soccarat; het knapperige smaakvolle korstje dat met een lepel van de bodem van de pan wordt geschraapt. In Valencia eten ze paella altijd ’s middags en altijd met een lepel. En iedereen krijgt zijn eigen pizzapuntje in de pan. Dat eet je op, en wee je gebeente als je je op het terrein van een ander waagt…. Heb je pech omdat je weinig kip of groenten hebt? Dan vraag je net als bij pizza of je met een ander mag delen.

De oorsprong van het woord paella

Over de herkomst van de naam van het gerecht doen vele verhalen de ronde. Een daarvan is dat de naam paella is afgeleid van de woorden para ella, voor haar. Als een man het hart van een vrouw zou willen veroveren, zou hij een rijstgerecht maken voor haar, para ella. Dat werd in de volksmond pa ella, en zo wordt het nu nog steeds genoemd. Er schuilt in ieder geval een kern van waarheid in aangezien dit nog steeds het gerecht is waar de mannen het patent op lijken te hebben.

Anderen denken dat de naam verwijst naar het Latijnse woord voor pan, namelijk patella. Hieruit zou het woord zijn ontstaan dat de Catalanen en Valencianen gebruiken voor de sartén, paella. Dit zou in de rest van Spanje steeds vaker worden gebruikt voor de benaming van arroz valenciano, zoals het gerecht voorheen bekendstond.

Een ander hardnekkig verhaal is dat de werknemers van Moorse heersers graag rijstschotels klaarmaakten van de restjes die over waren van de staatsbanketten. Het woord paella zou dan afgeleid zijn van het Arabische woord voor restjes: ‘baqiyah’.

Het authentieke recept voor paella

Hoe het ook zij, paella is nu onlosmakelijk verbonden met Spanje, en niets Spaanser dan een heerlijke paella op tafel. Wij leerden de authentieke paella maken bij het Parque Natural de la Albufera, dat helemaal wordt omringd door rijstvelden. De basisingrediënten zijn daarbij van groot belang.

Benodigdheden

1. Spaanse olijfolie zonder sterke smaak
2. Een kilo gezouten kippenbout in stukken
3. Een pond gezouten konijnenbout in stukken
4. 200 gram bonen Valenciaanse judía rojeta, of anders snijboon,
5. 100 gram garrofó, of andere grote witte bonen
6. 200 gram slakken
7. Blikje gepelde tomaat
8. Acht artisjokharten
9. 400 gram paellarijst
10. Paprikapoeder
11. Colorante, speciale paellakleurstof of kurkuma
12. Saffraan
13. Twee takjes rozemarijn

Verder heb je een paellapan van 30 cm nodig. Om alle rijst gaar te krijgen moet de hittebron gelijkmatig de hele pan verwarmen en dat is lastig op een Hollands vierpitsfornuis. In Spanje bestaan speciaal voor dit doel ringvormige gasverdelers. Gelukkig is er een alternatief: de oven. Werkt prima als de hele pan erin past.

Bereiding

Doe de olie in de pan en voeg konijn en kippenbout toe. Laat rustig in de pan liggen zonder te roeren. Draai ze na 2 à 3 minuten om, zodat ze van alle kanten goudbruin worden. Voeg vervolgens de bonen toe. Dan mag je wel roeren, zodat ze niet aanbranden.  Maak dan een soort gat in het midden waar je de tomaat ingiet. Meng de tomaat goed met de olie zodat het goed kan sudderen. Vervolgens is het tijd voor de paprikapoeder. Meng het poeder er meteen heel goed door om te voorkomen dat het aanbrandt. Voeg daarna warm water toe totdat het ongeveer een vinger onder de rand van de pan staat. Dit is het moment om er een beetje zout en kleurstof bij te doen. Laat het geheel vervolgens 25 minuten doorkoken, op een halfhoog vuur. Proef of het voldoende zout is. Het moet eigenlijk iets té zout zijn want daarna ga je de rijst nog toevoegen. Maak daarvoor een soort inham in het midden waar je de rijst instrooit.  Rafa laat heel duidelijk zien in het filmpje hoe dat moet. Voeg tot slot de saffraan toe. Verdeel de rijst gelijkmatig over de pan en doe er tot slot de slakken en artisjokharten bij. Om te voorkomen dat de artisjokken aanbranden, kun je die van tevoren in een beetje water met citroensap zetten. Voeg tot slot twee takjes rozemarijn toe. Heel belangrijk: Vanaf dit moment mag je de pan niet meer aanraken. Hij moet precies 17 minuten koken. De eerste 10 minuten op hoog vuur. En de laatste 7 minuten op middelhoog vuur. Daarna kan het vuur uit en is de paella klaar. Je kunt er ook voor kiezen om de rijst in de oven te laten garen. Bedek de pan dan wel met aluminiumfolie om te voorkomen dat de rijst uitdroogt. Laat de rijst eerst vijf minuten mee sudderen en plaats de pan dan nog een minuut of 15 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Meer lezen?

De leukste kookboeken met Spaanse recepten

Gek op de Spaanse keuken en koken? Met onderstaande kookboeken maak je fantastische Spaanse gerechten. Met recepten voor tapas, voorgerechten, hoofdgerechten, desserts en volop inspiratie!

Warme en koude tapas

Tapas: wie lust ze niet? Als hapje bij de borrel, voor de lunch, het diner of zomaar tussendoor. In het kookboek Warme en koude tapas (Floor van Dinteren) in de serie van Hapiness staan volop recepten voor koude en warme tapas (ook vegetarisch!) die je makkelijk thuis kunt maken. Overigens zijn niet alle hapjes in dit boek ook Spaans van origine.
€12,50