In 711 veroverden de Moren Spanje en namen hun traditionele kookmethodes mee het land in. Ze verstopten vullingen in pasteitjes, regen stukken gemarineerd vlees aan spiesen, conserveerden voedsel in azijn, gebruikten gemalen noten als bindmiddel en kleurden hun gerechten met saffraan. De Spanjaarden raakten geboeid door de Arabische kooktechnieken en namen deze, in de bijna achthonderd jaar durende bezetting, beetje bij beetje over. Anno nu tref je in Spanje nog steeds een bulk aan gerechten met een Moors tintje.

Benieuwd naar andere Spaanse recepten? Je vindt ze op onze receptenpagina!

Empanadillas de espinacas con pasas y piñones
Pasteitjes van spinazie met rozijnen en pijnboompitten

Empanadillas zijn van Moorse oorsprong én het waren de Moren die spinazie, pijnboompitten en rozijnen in Spanje introduceerden. Serveer deze goudgele, knapperige, goed gevulde broodhapjes als tapa of snack. Zowel warm als koud lekker.

Ingrediënten voor ca. 20 stuks

Het deeg:

• 125 ml olijfolie
• 125 ml warm water
• snufje zout
• 375 gram bloem

Geen zin om deeg te maken? gebruik dan bladerdeeg als aternatief.

De vulling:

• 1 1/2 el olijfolie
• 1/2 witte ui fijngesnipperd
• 450 gram verse spinazie
• 4 ansjovissen uit blik
• 1 teentje knoflook
• 40 gram rozijnen
• 40 gram pijnboompitten
• peper en zout
• 1 eidooier

Bereiding

Maak eerst het deeg. Meng olie water en zout in een kom en voeg beetje bij beetje de bloem toe. Roer alles eerst met een vork en meng het daarna met je handen tot een zacht, glad en soepel deeg ontstaat. Verwerk het deeg meteen of wikkel het in plasticfolie en laat het een dag op kamertemperatuur liggen.

Maak dan de vulling. Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui op laag vuur. Voeg de spinazie toe, roer goed en doe de deksel op de pan. Laat de spinazie op laag vuur slinken. Verwijder de deksel, zet het vuur hoger en laat het vocht verdampen. Doe de ansjovis en knoflook bij de spinazie en bak het mengsel kort. Haal de pan van het vuur en roer de rozijnen en pijnboompitten erdoor. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.

Verdeel het deeg in 4 tot 6 stukken. Rol elk stuk dun uit en steek er met een uitsteekvorm van 10 cm doorsnede rondjes uit. Rol restjes opnieuw uit. Het is niet nodig om het werkvlak en de deegroller met bloem te bestuiven: door de olijfolie plakt het deeg niet. Schep steeds een eetlepel van de vulling in het midden van elk deegrondje en bestrijk de randen met een beetje eidooier. Vouw de deegranden netjes op elkaar, zodat er een half maantje ontstaat. Druk de tanden van een vork in de randen – dan blijven ze beter dicht. Bestrijk de bovenkanten van de empanadillas met de rest van de losgeklopte eidooier. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrijk hem heel licht met olijfolie.

Bak de pasteitjes 30 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Sardines en escabeche
Sardines in het zuur

Ingrediënten (voor 4 personen)

De sardines:

• 16 sardines
• olijfolie

De escabeche:

• 6 el olijfolie
• 2 sjalotjes in dunne ringen
• 1 teen knoflook
• 4 laurierbladen
• 2 kruidnagels
• 1 gedroogde chilipeper zonder zaadlijsten
• 1 tl milde paprikapoeder
• 1/2 tl komijnpoeder
• peper en zout
• 120 ml droge witte wijn
• 120 ml hittewijnazijn

Bereiding

Strooi wat bloem op een bord. Pak steeds een sardine bij zijn staart,wentel hem door de bloem en klop het overtollige bloem er af. verhit wat olijfolie ineen koekenpan op middelmatig vuur en bak de sardines 2 minuten aan beide kanten. Haal ze voorzichtig uit de pan, laat ze op het keukenpapier uitlekken en leg ze daarna om en om naast elkaar in een ondiepe schaal.

Maak dan de marinade. Verhit de olijfolie in een pan en bak de sjalotjes en knoflook tot ze acht en doorschijnend zijn. voegde laurierblaadjes, kruidnagels, gedroogde chilipeper, het paprika poederen de komijn toe. Breng op smaak met zout en peper. bak het mengsel nog 2 minuten. roer regelmatig voeg de witte wijn en azijn toe. Breng het mengsel kort aan de kook en schenk het over op de sardines. Bedek de vis helemaal. Laat de sardines afkoelen en zet ze minimaal 12 uur en maximaal 3 dagen in de koelkast.

Ajoblanco
Koude amandelsoep met druiven

De Moren gebruikten handenvol fijngemalen noten om koude soepen mee te binden. Zoals deze amandelsoep – dé voorloper van de alom bekende gazpacho. Doe zoals de Moren deden en stamp de amandelen fijn in een vijzel.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 2 sneetjes (oud) witbrood
• 150 gram blanke amandelen
• 2 tenen knoflook
• snuf zout
• 8 el olijfolie
• 2 el sherryazijn
• peper en zout
• witte druiven

Bereiding

Verkruimel het brood in een kom, schenk er wat water bij en laat het brood ongeveer 5 minuten weken. knijp het vocht eruit. Maal in een keukenmachine of blender de amandelen samen met de knoflook en een snuf zout heel fijn. voeg het geweekte witbrood toen meng tot een glad geheel. Giet de olie er geleidelijk in een dun straaltje bij en doe daarna de sherryazijn erbij. voeg eventueel nog wat water toe. Breng op smaak met zout en peper en wrijf het mengsel door een fijne zeef. Schep de soep in borden en garneer met gehalveerde druiven.

Pinchos Morunos
Moorse spiesjes

Kebabs maken konden de Moren als de beste. Ze marineerden stukken lamsvlees in een mengsel van Moorse specerijen, regen het vlees aan spiesen en grilden het boven gloeiend hete houtskool.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gram lams- of varkensvlees
• 1 tl milde paprikapoeder
• 1 tl scherpe paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijn
• 1/2 tl gedroogde oregano
• 2 el olijfolie
• peper en zout

Bereiding

Leg het vlees in een grote mengkom, voeg de kruiden toe en meng alles goed. Voeg daarna de olijfolie toe en meng nog eens goed. Zorg ervoor dat het vlees aan alle kanten bedekt is met de marinade. Dek het af en zet het minimaal 2 uur in de koelkast, zodat de marinade goed in het vlees trekt. Schep het vlees uit de marinade en rijg het aan4 vleesspiesen. Rooster de pinchosop de barbecue, of onder de hoogste grillstand in de oven, of in een gloeiend hete grillpan. Keer ze regelmatig om zodat het vlees mooi bruin wordt, maar nog steeds sappig en rosé. Strooi er wat peper en zout over en serveer met vloerbrood.

Helado de azafrán
Saffraanijs

Ingrediënten (voor ca. 1 liter)

• 300 ml volle melk
• 1/2 tl saffraandraadjes
• 4 eidooiers
• 60 gram suiker
• 300 ml slagroom

Bereiding

Breng de melk met de saffraan langzaam tegen de kook aan. Haal de pan van het vuur en laat de saffraan 40 minu-ten trekken. Klop de eidooiers met de suiker romig en schuimig. Roer er beetje bij beetje de afgekoelde saffraanmelk door, tot een fluweel-achtig, schitterend geel mengsel ontstaat. Giet het mengsel in een kom en klop het au bain-marie tot het begint te binden en een custard wordt die aan de achterkant van een pollepel blijft plakken. Laat de custard afkoelen.

Klop de room tot yoghurtdikte en meng hem met de custard. Doe het mengsel in een ijsmachine en volg de gebruiksaanwijzing. Geen ijsmachine in huis? Doe het ijs dan in een afsluitbare plastic bak, zet het in de vriezer en roer met een vork elk halfuur de ijskristallen goed los tot het ijs stevig is. Zet het ijs een halfuur voor gebruik in de koelkast om het wat zachter te laten worden.

Dit artikel is eerder verschenen in ESPANJE! (nummer 2, jaargang 2014) en de informatie kan achterhaald zijn. Auteur: Emmelien Smit 

De leukste kookboeken met Spaanse recepten

Gek op de Spaanse keuken en koken? Met onderstaande kookboeken maak je fantastische Spaanse gerechten. Met recepten voor tapas, voorgerechten, hoofdgerechten, desserts en volop inspiratie!

Warme en koude tapas

Tapas: wie lust ze niet? Als hapje bij de borrel, voor de lunch, het diner of zomaar tussendoor. In het kookboek Warme en koude tapas (Floor van Dinteren) in de serie van Hapiness staan volop recepten voor koude en warme tapas (ook vegetarisch!) die je makkelijk thuis kunt maken. Overigens zijn niet alle hapjes in dit boek ook Spaans van origine.